Higiene de los alimentos y técnicas culinarias

Guía de aprendizaje

  • Marta González Caballero

    Marta González Caballero

    Diplomada en Dietética y Nutrición Humana (CESNID), con máster oficial de Nutrición y Salud (UOC). Docente desde 2003, divulgadora en temas de alimentación, enfermería e higiene alimentaria y colaboradora en revistas de salud y editoriales.

PID_00280204
Primera edición: noviembre 2020
© de esta edición, Fundació Universitat Oberta de Catalunya (FUOC)
Av. Tibidabo, 39-43, 08035 Barcelona
Autoría: Marta González Caballero
Producción: FUOC
Todos los derechos reservados
Ninguna parte de esta publicación, incluido el diseño general y la cubierta, puede ser copiada, reproducida, almacenada o transmitida de ninguna forma, ni por ningún medio, sea este eléctrico, mecánico, óptico, grabación, fotocopia, o cualquier otro, sin la previa autorización escrita del titular de los derechos.

Introducción

La industria alimentaria evoluciona constantemente y la tecnología desempeña un papel importante en este sector. Los avances científicos y técnicos permiten hoy en día producir una amplia gama de productos alimenticios y bebidas que se adaptan a las expectativas de los consumidores de una manera segura, con procesos productivos más sostenibles y eficientes, cubriendo la demanda de los mercados globales.
Es esencial conocer las medidas necesarias para garantizar que el consumo de alimentos sea seguro en todas las fases de la cadena alimentaria, es decir, desde la producción hasta la venta final al consumidor, y evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos. Generalmente, estas enfermedades son de carácter infeccioso o tóxico y están causadas por bacterias, virus, parásitos, sustancias químicas que penetran en el organismo con el agua o los alimentos contaminados, o bien sustancias físicas como raspas, piedras o cristales.
También es fundamental conocer las técnicas de conservación que se utilizan en la actualidad para alargar la vida útil de los alimentos.
En el módulo «Higiene de los alimentos» veremos en profundidad las diferencias entre los alimentos alterados y los que están contaminados, y además ahondaremos en las principales fuentes de contaminación y en los mecanismos que se deben seguir para su prevención.
Asimismo, veremos las normas de higiene que deben seguir los manipuladores de alimentos en cuanto a las buenas prácticas a la hora de manipularlos, ya que ellos pueden ser una fuente de patógenos específicos y de contaminantes químicos y físicos debido a posibles accidentes o errores.
Otra de las vías de contaminación de los alimentos está constituida por los equipos, los utensilios y las superficies sucias de los lugares donde se manipulan. Si no se limpian e higienizan correctamente, son una fuente de microorganismos. Trabajaremos la diferencia entre limpiar y desinfectar, y los productos utilizados para ello.
Para finalizar, también analizaremos los productos utilizados para matar, repeler, atraer, regular o interrumpir el crecimiento de seres vivos considerados una plaga, como los insectos, los pájaros o las ratas, entre otros, y que son vectores de enfermedades.
En el módulo «Métodos de conservación y técnicas culinarias» profundizaremos en los diferentes métodos de conservación de los productos alimenticios, desde los métodos biológicos más tradicionales (como la fermentación), los químicos (como la salazón o el ahumado) y los físicos (frío, calor y desecación), hasta las nuevas tecnologías (como la irradiación o las altas presiones). Además, se analizarán los diferentes materiales utilizados en el embalaje de productos alimenticios, como el metal, el vidrio, el papel y el plástico.
Por otro lado, identificaremos cómo es el proceso de elaboración de un producto alimenticio mediante procesos no térmicos que incluyen la recepción de materias primas, la reducción de tamaño, el mezclado de ingredientes, etc., y por procesos térmicos. Entre estos, vamos a centrarnos en los diferentes procesos de cocción.
Finalmente, profundizaremos en las variaciones dietético-nutritivas que tienen lugar en los alimentos durante el proceso de manipulación.

Competencias

Las competencias a alcanzar con el estudio de esta asignatura son las siguientes:

  1. Profundizar en la evolución de la higiene alimentaria en la historia de la humanidad, desde que el hombre aprendió a diferenciar los alimentos que eran comestibles de aquellos que eran tóxicos o estaban contaminados hasta la actualidad, pasando por todos los descubrimientos que han permitido el desarrollo y el crecimiento de la sociedad.

  2. Identificar las características de los alimentos inocuos, de los que están alterados por microorganismos no patógenos y de los que están contaminados, es decir, que contienen microorganismos patógenos, así como sustancias químicas o radiactivas e incluso objetos extraños de manera accidental, y que son susceptibles de producir o transmitir enfermedades al ser humano.

  3. Diferenciar las enfermedades derivadas del consumo de alimentos contaminados por microorganismos (ejemplo: salmonelosis), por productos químicos (ejemplo: metales pesados), por sustancias tóxicas de origen natural (ejemplo: setas alucinógenas), por tóxicos derivados formados durante el procesado y almacenamiento de los alimentos y por el uso de algunos aditivos alimentarios que pueden ser perjudiciales.

  4. Aplicar las condiciones higienicosanitarias personales y los hábitos higiénicos de trabajo adecuados en el lugar de trabajo por parte del manipulador de alimentos, así como las condiciones adecuadas de limpieza y desinfección de las instalaciones.

  5. Situar en la historia todos los avances que la humanidad ha hecho en cuanto a la conservación de los alimentos.

  6. Evitar la contaminación de los alimentos gracias a la identificación de los factores que determinan el crecimiento de microorganismos en ellos.

  7. Identificar los métodos de conservación de los diferentes alimentos, tanto los más tradicionales como los más innovadores.

  8. Diferenciar los procedimientos y los métodos de manipulación de los alimentos, tanto no térmicos como térmicos, entre ellos la cocción.

  9. Evitar la pérdida de nutrientes gracias al conocimiento de las variaciones dieteticonutritivas que se producen en los alimentos durante el proceso de manipulación.

Objetivos

El estudio de esta asignatura permitirá alcanzar los siguientes objetivos:

  1. Definir higiene de los alimentos y profundizar en su historia.

  2. Diferenciar alimentos alterados y alimentos contaminados.

  3. Enumerar las distintas fuentes de contaminación de los alimentos: biológicas, químicas y físicas.

  4. Profundizar en las buenas prácticas de higiene del manipulador y de limpieza de las instalaciones.

  5. Profundizar en la historia de la conservación de los alimentos.

  6. Identificar los factores que determinan el crecimiento de microorganismos en los alimentos.

  7. Clasificar los métodos de conservación de los alimentos.

  8. Clasificar los procedimientos y los métodos de manipulación de productos alimenticios, tanto térmicos como no térmicos.

  9. Profundizar en las variaciones dietético-nutritivas que tienen lugar en los alimentos durante el proceso de manipulación.

Contenidos

Materiales didácticos

Para poder desarrollar el curso con las máximas facilidades, ponemos a vuestra disposición todos los materiales didácticos necesarios.
Los materiales didácticos incluyen objetivos, contenidos, actividades, ejercicios de autoevaluación, referencias bibliográficas, etc., es decir, un conjunto de recursos que, correctamente organizados, facilitarán el aprendizaje.
Estos materiales didácticos, disponibles en PDF y versión web, se estructuran en:

  • Guía de aprendizaje

  • Módulos didácticos

La guía de aprendizaje es el documento que define la asignatura. Incluye, entre otros recursos, los objetivos que hay que alcanzar, los contenidos sobre los que se trabajará, una explicación sobre los materiales didácticos, las actividades y la evaluación.
Los módulos didácticos vehiculan los contenidos y los recursos necesarios para alcanzar los objetivos de la asignatura. Así, constan de una introducción, objetivos, mapa conceptual, prueba de evaluación inicial, contenidos, resumen, ejercicios con soluciones, casos prácticos y ejercicios de autoevaluación. Es especialmente útil el plan de trabajo, una herramienta que facilita al estudiante la planificación de la actividad.

Actividades

A lo largo de la asignatura se desarrollarán diferentes actividades con la finalidad de tratar la comprensión de los conceptos desde diversas metodologías. Los tipos de actividades que se pueden realizar son las siguientes:
Evaluación inicial
Consiste en un cuestionario que permitirá a cada estudiante saber cuál es el grado de conocimiento de una unidad determinada. Es conveniente, antes de empezar cada unidad, hacer la evaluación inicial, ya que permitirá ver cuál es el punto de partida de cada estudiante y, en consecuencia, el grado de dedicación que deberá invertir en la misma. Asimismo, conviene, una vez cursada la unidad, repetir el cuestionario para valorar si se han alcanzado todos los objetivos.
Ejercicios
Son una serie de ejercicios que comportan la aplicación de procedimientos o de conceptos a situaciones concretas. Se plantean de modo que hay una solución concreta u orientativa del problema, con lo que cada estudiante puede llevar a cabo su propia autocorrección, que al mismo tiempo servirá de prueba de autoevaluación.
Caso práctico
Son actividades que implican la puesta en escena de diferentes recursos (procedimientos, conceptos, actitudes) para solucionar una situación global, a semejanza de lo que ocurre en un contexto laboral. Por su naturaleza, puede haber otras interpretaciones igualmente válidas, por lo que requieren una mayor interacción con el profesorado.
Ejercicios de autoevaluación
Son ejercicios a modo de examen que permiten valorar el grado de adquisición de los objetivos de la unidad trabajada y el grado de asimilación de los conceptos tratados, así como de la capacidad de relacionarlos.
Al disponer de la solución, cada estudiante puede valorar su capacitación en la unidad correspondiente.
Pruebas de evaluación continua (PEC)
Son actividades propuestas por el profesorado y que cada estudiante deberá remitirle solucionadas. Estas actividades implican la puesta en escena de las diferentes capacidades y conocimientos utilizados hasta ese momento en el curso.

Evaluación

La evaluación de la asignatura se plantea por medio de diferentes mecanismos:

  1. La autoevaluación que realizará cada estudiante durante el proceso de aprendizaje mediante la evaluación inicial, los ejercicios y los ejercicios de autoevaluación, ya que todas estas actividades incorporan las soluciones correspondientes.

  2. La evaluación por parte del profesorado mediante la valoración de las pruebas de evaluación continua. Estas actividades son obligatorias y serán propuestas por el docente, que las corregirá individualmente conforme se avance en los conocimientos del curso.

  3. La evaluación por parte del profesorado del trabajo final. Antes de finalizar el curso, cada estudiante deberá entregar el trabajo final, que consistirá en presentar un informe con la explotación de los datos y las conclusiones del estudio realizado en las actividades de evaluación continuada.

La evaluación final de la asignatura se obtendrá a partir de las calificaciones de las actividades de evaluación continua y del trabajo final.

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