Tiempo mínimo de dedicación recomendado: Higiene de los alimentos
-
Marta González Caballero
Diplomada en Dietética y Nutrición Humana (CESNID), con máster oficial de Nutrición y Salud (UOC). Docente desde 2003, divulgadora en temas de alimentación, enfermería e higiene alimentaria y colaboradora en revistas de salud y editoriales.
PID_00280205
Primera edición: noviembre 2020
© de esta edición, Fundació Universitat Oberta de Catalunya (FUOC)
Av. Tibidabo, 39-43, 08035 Barcelona
Autoría: Marta González Caballero
Producción: FUOC
Todos los derechos reservados
© de esta edición, Fundació Universitat Oberta de Catalunya (FUOC)
Av. Tibidabo, 39-43, 08035 Barcelona
Autoría: Marta González Caballero
Producción: FUOC
Todos los derechos reservados
Ninguna parte de esta publicación, incluido el diseño general y la cubierta, puede
ser copiada,
reproducida, almacenada o transmitida de ninguna forma, ni por ningún medio, sea este
eléctrico,
mecánico, óptico, grabación, fotocopia, o cualquier otro, sin la previa autorización
escrita
del titular de los derechos.
Índice
- Introducción
- Objetivos
- Mapa conceptual
- Plan de trabajo
- Evaluación inicial
- 1.Historia e importancia de la higiene alimentaria
- 2.Alteraciones y contaminación de los alimentos
- 3.Higiene del manipulador de alimentos y limpieza de instalaciones
- Resumen
- Ejercicios
- Caso práctico
- Ejercicios de autoevaluación
Introducción
La higiene alimentaria es el conjunto de medidas necesarias para garantizar que el
consumo de alimentos sea seguro en todas las fases de la cadena alimentaria, desde
la producción hasta la venta final al consumidor, y así evitar las enfermedades transmitidas
por los alimentos. Generalmente, estas enfermedades son de carácter infeccioso o tóxico
y están causadas por bacterias, virus, parásitos, sustancias químicas que penetran
en el organismo con el agua o los alimentos contaminados, o bien sustancias físicas
como raspas, piedras o cristales.
En este módulo veremos en profundidad las diferencias entre los alimentos alterados
y los que están contaminados, y además ahondaremos en las principales fuentes de contaminación
y en los mecanismos que deben seguirse para su prevención.
El conocimiento en higiene alimentaria por parte de los manipuladores de alimentos
es esencial para prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria. Se considera
manipulador de alimentos a cualquier persona que, por su actividad laboral, tiene
contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta,
suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor.
El manipulador de alimentos puede ser fuente de patógenos específicos como la Salmonella, la Shigella, el virus de la hepatitis A, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, etc. Además, también puede ser fuente de contaminantes químicos y físicos, debido
a posibles accidentes o errores. En este módulo veremos las normas de higiene por
parte de los manipuladores de alimentos en cuanto a las buenas prácticas a la hora
de manipularlos.
Otra de las vías de contaminación de los alimentos está formada por los equipos, los
utensilios y las superficies sucias donde se manipulan los alimentos. Si no se limpian
e higienizan correctamente, constituyen una fuente de microorganismos. En este módulo
trabajaremos la diferencia entre limpiar y desinfectar, y los productos utilizados
para ello.
Finalmente, también analizaremos los productos utilizados para matar, repeler, atraer,
regular o interrumpir el crecimiento de seres vivos considerados una plaga, como los
insectos, los pájaros o las ratas, entre otros, y que son vectores de enfermedades.
Objetivos
Los objetivos que el estudiante alcanzará con el trabajo de los contenidos y de las
actividades serán los siguientes:
-
Definir higiene de los alimentos y profundizar en su historia.
-
Diferenciar alimentos alterados y alimentos contaminados.
-
Enumerar las distintas fuentes de contaminación de los alimentos: biológicas, químicas y físicas.
-
Profundizar en las buenas prácticas de higiene del manipulador y de limpieza de las instalaciones.
Mapa conceptual
Alimento: cualquier sustancia sólida o líquida normalmente ingerida por los seres vivos con
fines nutricionales (regulación del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas
como la temperatura corporal, la frecuencia cardíaca y la tensión arterial) y psicológicos
(satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes).
Inocuo: producto que no hace daño. Los alimentos inocuos reúnen las condiciones que garantizan
que no van a producir ningún daño cuando sean preparados y consumidos, de acuerdo
con su uso previsto.
Comestible: que puede comerse sin peligro para el organismo.
Alterado: la alteración de los alimentos es el cambio en sus características organolépticas,
es decir, en la apariencia, sabor u olor, que los hace inaceptables para el consumo
humano.
Características organolépticas: apariencia, sabor u olor de los alimentos.
No comestible: que no se puede comer por ser un peligro para el organismo.
Enfermedad: alteración leve o grave del funcionamiento normal de un organismo o de alguna de
sus partes debida a una causa interna o externa.
Contaminado: un alimento contaminado contiene microorganismos (bacterias, virus u otros organismos
parásitos), así como sustancias químicas o radiactivas e incluso objetos extraños
de forma accidental, que son susceptibles de producir o transmitir enfermedades al
ser humano y que provocan signos y síntomas tales como fiebre, escalofríos, náuseas,
vómitos, cólicos abdominales, diarrea, dolor de cabeza, debilidad generalizada e incluso
la muerte en los casos más graves.
Mala higiene: falta de limpieza y desinfección.
Manipulador de alimentos: toda persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos
durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
Instalaciones alimentarias: lugar donde se realiza la producción de alimentos.
Microorganismos: son seres vivos tan pequeños que solo pueden visualizarse a través de un microscopio.
Su poco peso permite que puedan ser transportados por el aire y repartirse así por
todas partes, aunque no los podamos ver a simple vista. A diferencia de las plantas
o de los animales, se trata de organismos dotados de individualidad que presentan
una organización biológica elemental.
Entre los microorganismos encontramos las bacterias, los virus, los mohos, las levaduras,
los protozoos, los actinomicetos y las algas. Su presencia en los alimentos puede
producir enfermedades, con síntomas que van desde una gastroenteritis leve a síndromes
que amenazan la vida, con posibilidad de complicaciones crónicas e incluso discapacidad.
Sustancias químicas: incluye sustancias inorgánicas (nitratos, metales pesados) o bien, orgánicas (plaguicidas,
dioxinas, medicamentos veterinarios…).
Sustancias físicas: huesos, astillas o espinas, cristales, porcelana, trozos de madera y metal que puede
proceder de relojes, anillos, pendientes de los empleados, de las superficies o materiales
de envasar o empaquetar.
Plan de trabajo
|
Competencias |
Objetivos |
Contenidos |
Material |
Ejercicios |
Tiempo |
|---|---|---|---|---|---|
|
1 |
Definir higiene de los alimentos y profundizar en su historia. |
Definición de la higiene de los alimentos. Evolución de la historia de la higiene de los alimentos. |
1. Historia e importancia de la higiene alimentaria |
1, 2 |
5 horas |
|
2 3 |
Diferenciar alimentos alterados y contaminados. Enumerar las diferentes fuentes de contaminación de los alimentos: biológicas, químicas y físicas. |
Alteración de los alimentos. Contaminación de los alimentos: contaminantes de origen biológico, constituyentes tóxicos naturales, contaminantes químicos, aditivos alimentarios y contaminantes físicos. |
2. Alteraciones y contaminación de los alimentos |
3, 4 |
10 horas |
|
4 |
Profundizar en las buenas prácticas de higiene del manipulador y de limpieza de las instalaciones. |
Condiciones higiénico-sanitarias personales y hábitos higiénicos de trabajo del manipulador de alimentos. Limpieza y desinfección de utensilios, locales e instalaciones. Productos de limpieza y desinfección. Uso de insecticidas y raticidas en la industria alimentaria. |
3. Higiene del manipulador de alimentos y limpieza de instalaciones |
5, 6 |
15 horas |
|
TOTAL |
30 horas |
||||
|
Evaluación |
|||||
|
Evaluación inicial: 1-10 Caso práctico: 1 Ejercicios de autoevaluación: 1-10 |
|||||
Evaluación inicial
- 1. ¿Qué es un alimento contaminado?
- a)
- b)
- c)
- d)
- 2. Indicad cuál de las siguientes afirmaciones es falsa.
- a)
- b)
- c)
- d)
- 3. ¿Qué es la Salmonella?
- a)
- b)
- c)
- d)
- 4. ¿Cuál de los siguientes microorganismos libera toxinas?
- a)
- b)
- c)
- d)
- 5. Indicad cuál de las siguientes afirmaciones es verdad.
- a)
- b)
- c)
- d)
- 6. Indicad cuál de los siguientes contaminantes es químico.
- a)
- b)
- c)
- d)
- 7. Indicad cuál de los siguientes contaminantes es físico.
- a)
- b)
- c)
- d)
- 8. Indicad cuál de los siguientes alimentos tiene más riesgo de contaminación.
- a)
- b)
- c)
- d)
- 9. ¿Qué alimento tiene más riesgo de estar contaminado de triquina?
- a)
- b)
- c)
- d)
- 10. Indicad qué alimento tiene menor riesgo de estar contaminado.
- a)
- b)
- c)
- d)
1.Historia e importancia de la higiene alimentaria
La bromatología es el estudio de los alimentos, de su composición, de sus propiedades,
de su proceso de fabricación y almacenamiento y de sus ingredientes. Su origen se
remonta a los inicios de la historia de la humanidad que, desde el principio, ha buscado
diferentes formas de conseguir alimentos que puedan satisfacer sus necesidades nutritivas
y permitir su subsistencia.
La higiene de los alimentos es paralela al progreso de la humanidad, por ello está condicionada a todos sus avances
y descubrimientos. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), se define como
el conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en todas las etapas
de producción, almacenamiento, transformación, transporte, conservación y cocinado
doméstico del alimento para garantizar su salubridad.
El ser humano realizó las primeras prácticas de higiene alimentaria cuando aprendió
a diferenciar los alimentos que eran comestibles de aquellos que eran tóxicos o estaban
contaminados. En épocas primitivas, la persona responsable de la recolección de bayas
y frutos rojos era la encargada de controlar los alimentos, diferenciando intuitivamente
los que eran dañinos de los que no lo eran, y estableciendo una relación causa-efecto
entre la ingesta y el trastorno gastrointestinal producido poco después.
Atendiendo al aumento de la necesidad de alimentos, se desarrollaron actividades como
la caza y la domesticación de animales que cambiaron la dieta vegetariana tradicional
basada en la recolección por una dieta rica en carnes y vísceras. A esto cabe añadir
el posterior descubrimiento del fuego, que modificó totalmente los hábitos alimentarios
y fue determinante en la evolución de la higiene alimentaria desde el punto de vista
de la conservación de los alimentos.
El desarrollo de la agricultura en el Cercano Oriente supuso el inicio de la producción
de los cultivos de multitud de cereales como el trigo, el arroz, la cebada, la avena
y el mijo. Los avances en la obtención de alimentos obligaron al ser humano a iniciarse
en el campo del procesado y de la conservación alimentaria.
Las civilizaciones egipcias, griegas y romanas destacaron por la elaboración de alimentos
que forman el pilar de la alimentación actual, tales como el vino, el aceite de oliva,
el pan, el queso, la cerveza o la miel, y empezaron a usar diferentes técnicas de
conservación como el ahumado y la salazón. Con el progreso de la sociedad empieza
la preocupación por evitar la aparición de enfermedades asociadas al consumo de determinados
alimentos y se inicia el estudio de diferentes sustancias nocivas responsables de
intoxicaciones alimentarias. Por las distintas referencias históricas del Antiguo
Egipto se conoce la preocupación por las condiciones higiénicas a la hora de practicar
los sacrificios de los animales que se ofrecían a los dioses y por el posterior reconocimiento
de sus carnes. Las prácticas de higiene alimentaria estaban muy condicionadas a las
religiones, y las castas sacerdotales que ejercían la medicina en los templos controlaban
la manera de preparar los alimentos, las medidas de limpieza a adoptar por los manipuladores
y las prácticas correctas del sacrificio y de la inspección de los animales.
También tenemos referencias históricas de la Grecia clásica, en la que se aplicaban
ciertas normas higiénicas en la inspección de los alimentos, en especial sobre la
carne, pues eran conocedores de la facilidad que tenía para alterarse e incluso conocían
los efectos patológicos de algunos parásitos.
En la Antigua Roma, la autoridad estatal, mediante sus funcionarios, inspeccionaba
los productos alimenticios en general y las carnes en particular antes de su consumo.
También era una obligación antes de venderla, y en caso de que no fueran inspeccionadas
previamente, el vendedor recibía una multa. En esta época se diseñan los primeros
mataderos donde hacer las matanzas regladas.
La inspección oficial de la venta de alimentos fue necesaria para evitar la adulteración
del vino, el pan, la leche, la cerveza y hasta del pescado.
Hay referencias escritas sobre la higiene de los alimentos en el Antiguo Testamento
y en otros textos religiosos de otras civilizaciones como en el libro Las Leyes de Manu (500 a. C.), fundamento del comportamiento religioso de los brahmanes de la India,
y El Corán (644 d. C.).
En la edad media, la regulación del comercio pasó a manos de los gremios profesionales
de las grandes ciudades de Europa Central, siendo los más representativos los de pescaderos,
carniceros y panaderos, que promulgaron reglamentos para impedir las adulteraciones
de los alimentos. En el año 1276 se dispuso que los sacrificios debían llevarse a
cabo en mataderos públicos.
Otro aspecto importante a tener en cuenta en esta época son las consecuencias derivadas
del descubrimiento de América, que supuso la entrada de nuevos alimentos y la necesidad
de cargar las bodegas de los barcos con alimentos duraderos que resistieran las grandes
expediciones.
En esta época, la inspección y los decomisos de los alimentos fueron encomendados
a representantes de la autoridad municipal, sin estudios especializados, que se basaban
en las creencias religiosas y en las conclusiones obtenidas de la observación y la
experiencia, sin base científica y bajo el poder de las supersticiones. Con el tiempo
fueron sustituidos por los veterinarios.
A partir de los siglos xvii y xviii son importantes los hallazgos en los campos de la parasitología y la bacteriología,
preocupando especialmente la teniasis, la triquinosis y la tuberculosis.
Llegado el siglo xix, la profesión de veterinario se consolida y adquiere la debida importancia como higienista
e inspector de alimentos. De forma progresiva se va profundizando en el conocimiento
de las enfermedades del ser humano y también en de las que se transmiten de los animales
al hombre mediante el consumo de carnes de animales enfermos.
Los microorganismos fueron descritos por primera vez por Antonie van Leeuwenhoek (1675),
aunque fue Louis Pasteur quien hizo entender al mundo científico la importancia de
las observaciones del primero doscientos años después. Pasteur, con sus investigaciones,
pudo comprobar que las bacterias eran las que provocaban diferentes enfermedades,
tanto del hombre como de los animales. Sus investigaciones fueron esenciales en el
progreso de la ciencia de los alimentos. Los descubrimientos de la época empezaron
a relacionar la estrecha conexión entre el consumo de alimentos contaminados y la
falta de higiene con la aparición de enfermedades bacterianas en el hombre. Por ejemplo,
John Snow (1854) identificó el agua para beber como principal fuente de difusión del
cólera; William Budd (1856) llegó a la conclusión de que la fiebre tifoidea se transmitía
con la leche o con el agua para beber contaminada; Gaertner (1888) describió una bacteria
capaz de provocar una toxiinfección alimentaria que después se identificó como la
Salmonella, y Van Ermengem (1896) identificó el Clostridium botulinum, del que hablaremos más adelante, como agente causante del botulismo (enfermedad
que cursa con fatiga intensa, debilidad y vértigo, visión borrosa, sequedad de boca
y dificultad para tragar y hablar). En 1914 se comprobó la relación de los estafilococos,
microorganismos presentes en la mucosa y en la piel de los humanos y de otros mamíferos
y aves, con las enfermedades alimentarias, y entre 1945 y 1953 se identificó el Clostridium perfringes (bacteria con capacidad para sobrevivir en zonas con contaminación fecal, presente
en el medio ambiente y en los intestinos humanos y de animales) como responsable de
toxiinfecciones alimentarias.
En 1864, Pasteur y Claude Bernard idean el proceso de pasteurización, proceso térmico
que se aplica a los líquidos con el objetivo de reducir la presencia de gérmenes patógenos.
Con este descubrimiento se pudo mejorar la calidad de vida al hacer posible que productos
alimenticios básicos, como por ejemplo la leche, se pudieran transportar largas distancias
sin quedar afectados por la descomposición.
Nicolas Appert descubrió otro método fundamental para asegurar la higiene y la conservación
de los alimentos, la esterilización, por el que fue premiado con 12.000 francos por
Napoleón, ya que pudo utilizarlo para la supervivencia de sus tropas. Con dicho sistema
se consiguió prolongar la vida útil de los alimentos después de aplicar calor y conservarlos
en latas.
En los siglos xvii y xviii, las prácticas fraudulentas más recurrentes eran la sustracción de parte del peso
o del volumen de los alimentos, la incorporación de sustancias inertes para aumentar
su peso y volumen, la venta de carne de animales muertos por enfermedades esporádicas
o infecciosas y la venta de alimentos descompuestos que tenían disfrazados los sabores
y los olores desagradables con la adición de hierbas aromáticas y especias. En la
época se persigue la fraudulencia por adulteración en los alimentos mediante el uso
de métodos químicos con el objetivo de asegurar la calidad de productos como el pan,
el queso o el agua.
Con el conocimiento sobre el riesgo toxicológico de algunos alimentos adulterados
y las nuevas nociones en ciencia y tecnología de los alimentos, las entidades gubernamentales
establecen diferentes sistemas de inspección y control alimentarios para proteger
la salud pública. Entre los años 1820 y 1850 se da un gran desarrollo científico en
cuanto a la química de los alimentos.
A partir del siglo xix, en España se publican las primeras disposiciones y normativas alimentarias y se
empiezan a escribir y a publicar los primeros textos relacionados con la labor del
veterinario, como por ejemplo Tratado General de Carnes, de Ventura Peña y Valle (1832), Guía del Veterinario Inspector ó sea Policía Sanitaria Veterinaria aplicada a las
Casas-Mataderos y Pescaderías, del veterinario Morcillo y Olalla (1858), Manual Técnico-Práctico del Veterinario Inspector de Mataderos y Mercados Públicos, escrito por Prieto y Prieto (1880) e Higiene Pública: Inspección de Carnes; del Color, Olor, Sabor y Consistencia de la
Carne de los Animales de Carnicería y el Pescado, de Morcillo y Olalla (1902), entre otros.
A partir de aquí se trabaja para asegurar la inocuidad de los alimentos como medida
de salud para la población mediante el desarrollo de nuevos reglamentos y la revisión
de los ya existentes. Desde principios del siglo xx, la higiene, la inspección y el control alimentario, enfocados hacia la protección
de la salud pública, ya están presentes en las enseñanzas de las escuelas y las facultades
de veterinaria de toda Europa.
Hoy en día es necesaria la intervención de instituciones gubernamental que puedan
asegurar la salubridad de los alimentos para el consumo de la población, teniendo
en cuenta los avances de la tecnología alimentaria, la evolución de los métodos de
análisis, la aparición de productos nuevos y la modernización de los canales de comercialización.
Entre dichas instituciones cabe mencionar la Organización de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentación (FAO), fundada tras las conferencias de Naciones
Unidas para la alimentación y la agricultura celebradas en Virginia (1943) y Quebec
(1945), y la Organización Mundial de la Salud (OMS) (1948), creada tras convocar la
recién nacida ONU en Nueva York la Conferencia Internacional de Sanidad, que adopta
el proyecto de constitución de la OMS, con sede en Ginebra.
2.Alteraciones y contaminación de los alimentos
Los alimentos inocuos reúnen las condiciones que garantizan que no van a producir ningún daño cuando sean
preparados y consumidos, de acuerdo con su uso previsto.
El aspecto y las propiedades sensoriales no son parámetros fiables para medir la inocuidad
de un alimento, ya que este puede estar contaminado, pero no alterado. El aspecto,
el olor o el sabor son claros indicativos del momento en el que un producto se puede
ingerir. Sin embargo, los alimentos pueden engañar y nuestros sentidos pueden traicionarnos.
Cuando un alimento huele mal, tiene mal sabor o un aspecto deteriorado respecto al
patrón correcto que se tiene de él, es motivo de repulsa. Los alimentos alterados
son rechazados por el consumidor. El problema es que en muchas ocasiones los alimentos
contaminados no tienen alterado su aspecto, olor o sabor, por lo que no provocan rechazo,
y por eso se consumen. Los microorganismos causantes de enfermedades que contienen
estos alimentos son capaces de multiplicarse hasta alcanzar dosis altas de infección
o desarrollar niveles elevados de toxinas sin provocar cambios relevantes de olor,
sabor o apariencia. Esta capacidad les aporta una gran ventaja para atacar organismos
superiores, considerándose como una infección silenciosa.
Aún con todo, es importante tener claro que un alimento alterado puede tener, por
unas condiciones de conservación inadecuadas o por deficiencias en su manipulación,
más probabilidades de haber sufrido también una proliferación microbiana paralela
transmisora de enfermedades y, por tanto, estar contaminado.
2.1.Alteración de los alimentos
La alteración de los alimentos es el cambio en sus características organolépticas, es decir, en la apariencia, el
sabor o el olor que los hace inaceptables para el consumo humano.
Según la facilidad con la que se alteran los alimentos, los clasificamos en estables o no perecederos (contienen menos de un 12 % de agua libre, como por ejemplo el azúcar, la harina
o las lentejas secas), semiperecederos (contienen menos de un 60 % de agua libre o tienen ácidos o azúcares que dificultan
el desarrollo microbiano, como por ejemplo las patatas, las manzanas o las nueces
sin cáscara) y perecederos (se alteran con facilidad si no se utilizan procedimientos de conservación específicos).
Dado que los alimentos son materia orgánica, constituyen una fuente fundamental de
nutrientes para el crecimiento de una gran variedad de microorganismos, un crecimiento
controlado por factores relacionados con el propio alimento (factores intrínsecos)
y también con el ambiente donde se almacena el alimento (factores extrínsecos). Entre
los primeros factores se encuentran el pH, la actividad del agua, el potencial de
oxidación-reducción, la estructura física del alimento, los nutrientes disponibles
y la posible presencia de agentes antimicrobianos naturales, y entre los segundos
están la temperatura, la humedad relativa, los gases presentes (CO2, O2) y los tipos y el número de microorganismos que se encuentran en el alimento.
Aunque los alimentos alterados no tienen que ser necesariamente peligrosos para la
salud, en ocasiones la alteración es producida por microorganismos patógenos.
Los alimentos alterados generalmente se consideran no aptos para el consumo y no pueden
distribuirse ni consumirse. Aunque el alimento se mantenga inocuo no se debe consumir.
Entre las alteraciones físicas están la pérdida del contenido en agua (deshidratación o desecación), los defectos
de forma (abombado, aplastado, etc.) y las modificaciones de temperatura y acidez.
Entre las alteraciones químicas están la oxidación o el enranciamiento y los cambios de color, olor, sabor, textura,
etc.
Los mohos y las levaduras suelen causar alteraciones químicas, dando lugar a la formación
de zonas algodonosas en las superficies y a la modificación del color, olor y sabor.
Por último, entre las alteraciones biológicas están los insectos, los roedores o los microorganismos que provocan la fermentación
(alteración producida por la acción de los microorganismos en los azúcares de los
alimentos) o la putrefacción (por la acción de los microorganismos en las proteínas
de los alimentos).
La fermentación es un ejemplo de alteración biológica, y es utilizada por la industria
alimentaria intencionadamente para obtener alimentos muy valorados, como los quesos,
las leches fermentadas, las bebidas alcohólicas y los embutidos.
2.2.Contaminación de los alimentos
Un alimento contaminado contiene microorganismos (bacterias, virus u otros organismos parásitos), así como
sustancias químicas o radiactivas, e incluso objetos extraños de manera accidental,
que son susceptibles de producir o transmitir enfermedades al ser humano provocando
signos y síntomas tales como fiebre, escalofríos, náuseas, vómitos, cólicos abdominales,
diarreas, dolores de cabeza, debilidad generalizada e incluso la muerte en los casos
más graves. En la imagen que se muestra a continuación aparece un resumen esquematizado
de lo que acabamos de exponer.
Contaminación de los alimentos
Fuente: elaboración propia.
La toxicología alimentaria estudia los efectos tóxicos potenciales de ciertas sustancias presentes en los alimentos
destinados al consumo. Para ello es importante conocer las condiciones y los factores
que afectan a la presencia de estos tóxicos en el alimento, sus interacciones con
otros componentes del alimento, la respuesta del ser humano a estos tóxicos y las
medidas preventivas para reducir el peligro presente en el alimento. De acuerdo con
su origen, las sustancias tóxicas se clasifican en constituyentes tóxicos naturales,
contaminantes químicos, aditivos alimentarios, tóxicos derivados del procesado y almacenamiento,
preparación, etc. A continuación, veremos con más detalle cada una de ellas.
-
Las sustancias tóxicas de origen natural son productos procedentes del metabolismo de animales, plantas o microorganismos que se utilizan como alimento. Están presentes sobre todo en pescados, moluscos, vegetales y hongos superiores (setas), y muchas de ellas son potentes tóxicos con efectos adversos inmediatos y en algunos casos fatales.
-
Los residuos de contaminantes químicos pueden ser inorgánicos, como los nitratos (conservantes alimentarios) y los metales pesados (plomo), o bien orgánicos, como los plaguicidas y los medicamentos veterinarios, entre otros.
-
Los tóxicos derivados formados durante el procesado y el almacenamiento de los alimentos son los componentes de los alimentos que durante el procesado dan lugar a derivados tóxicos.
-
Los aditivos alimentarios son añadidos por la industria alimentaria voluntariamente a los alimentos y a las bebidas con la finalidad de modificar sus características organolépticas y facilitar o mejorar el proceso de elaboración o conservación. Muchos de estos aditivos se utilizan desde hace tiempo y se ha podido comprobar su inocuidad; sin embargo, en otros casos se han observado intoxicaciones crónicas, hipersensibilidad y riesgo de cáncer, por lo que se investiga cuáles son sus mecanismos de toxicidad y cuál es la ingesta diaria admisible.
2.2.1.Contaminantes de origen biológico
Los microorganismos son seres vivos tan pequeños que solo pueden visualizarse con
un microscopio. Su escaso peso permite que puedan ser transportados por el aire y
dispersarse por todas partes, aunque no los podamos ver a simple vista.
A diferencia de las plantas o de los animales, se trata de organismos dotados de individualidad
que presentan una organización biológica elemental.
Hay múltiples ambientes capaces de albergar vida microbiana y permitir su evolución
y crecimiento. Los microorganismos tienen la capacidad de realizar multitud de reacciones
metabólicas para adaptarse a diferentes ambientes; algunas especies pueden sobrevivir
a temperaturas comprendidas entre el punto de congelación y el punto de ebullición
del agua, otras en agua con sal o con azúcar y otras en presencia o en ausencia de
aire.
Entre los microorganismos están las bacterias, los virus, los mohos, las levaduras,
los protozoos, los actinomicetos y las algas. Su presencia en los alimentos puede
producir enfermedades con síntomas que van desde una gastroenteritis leve a síndromes
que amenazan la vida, con posibilidad de complicaciones crónicas e incluso de discapacidad.
A continuación, veremos las enfermedades bacterianas, víricas y por protozoos más
destacables.
Enfermedades bacterianas transmitidas por los alimentos
Las bacterias son microorganismos unicelulares procariotas, y están formadas por una sola célula
que se caracteriza por no poseer núcleo. Su medida es de un micrómetro, aunque se
han encontrado algunas que han llegado a medir cerca de un milímetro, y sus formas
son varias; algunas tienen forma de esfera (coco), otras son curvadas, onduladas como
una espiral (espirilos), o bien tienen forma de bastoncillo (bacilos).
Se clasifican de acuerdo con diferentes factores: en heterótrofas y autótrofas según
el tipo de nutrición, y según su necesidad de oxígeno para sobrevivir en aeróbicas
(necesitan oxígeno para sobrevivir) o anaeróbicas (no requieren oxígeno).
La nutrición heterótrofa, en contraste con la nutrición autótrofa, es aquella en la
que la materia orgánica es transformada en nutrientes y energía. Los animales, los
protozoos, los hongos, los mohos mucilaginosos y gran parte de las bacterias son organismos
heterótrofos.
Las bacterias tienen la capacidad de multiplicarse de manera simple por división,
por eso podemos encontrar un número tan elevado en la naturaleza, y están formadas
por una pared celular y uno o varios flagelos, apéndices móviles en forma de látigo
que les sirven para desplazarse por el entorno. Esta capacidad de movilidad les permite
viajar hacia zonas más favorables para su crecimiento, donde las condiciones o la
disponibilidad de alimento son mejores.
Algunas de ellas no provocan enfermedades, e incluso se utilizan en la industria alimentaria
para la producción de vino, pan, cerveza o yogur. Sin embargo, otras sí son patogénicas.
A continuación, veremos las bacterias más destacables en función de sus efectos sobre
los alimentos.
1) Intoxicaciones
Los alimentos pueden ser vehículo de transmisión de diferentes tipos de microorganismos.
Ya hemos visto que algunos microorganismos son causa de deterioro sin que se consideren
peligrosos para la salud. Sin embargo, otros microorganismos pueden producir enfermedades
o la muerte.
Entre las bacterias encontramos algunas que requieren un tiempo y unas condiciones
características para proliferar y liberar toxinas en el alimento que provoquen una
intoxicación alimentaria, y cuyos síntomas suelen aparecer después de un período corto de incubación de una
a seis horas.
Las toxinas, en función de la célula diana, reciben el nombre de neurotoxinas cuando actúan en el tejido nervioso, como por ejemplo la toxina botulínica (producida
por la bacteria Clostridium botulinum); enterotoxinas cuando actúan en el intestino, como por ejemplo la enterotoxina colérica (producida
por la Vibrio cholerae, que se asocia al marisco); o citotoxinas cuando producen daños en diferentes tipos de células, como por ejemplo la toxina
Shiga (producida por la Escherichia coli, bacteria habitual en los intestinos de animales y humanos, con importantes funciones
para el organismo, que analizaremos más adelante).A continuación veremos diferentes
bacterias con capacidad para liberar toxinas.
a) Clostridium botulinum: es una bacteria anaeróbica con forma de bastón, formadora de esporas que producen
una neurotoxina muy potente. Dichas esporas resisten el calor (se inactivan a 121
ºC durante tres minutos) y sobreviven en alimentos mínima o inadecuadamente procesados.
Tanto la bacteria como sus esporas se pueden encontrar en los suelos de cultivo con
gran vegetación, en los sedimentos de las caídas de agua, en los lagos y en las aguas
costeras, en el tracto intestinal de los peces y de los mamíferos, y en las branquias
y en las vísceras de los crustáceos y de otros mariscos.
Hay siete tipos de botulismo: A, B, C, D, E, F y G. Los tipos A, B, E y F causan botulismo
humano, y los tipos C y D producen la mayoría de casos de botulismo en animales. La
toxina G está producida por una cepa bastante diferente de las demás y se desconoce
su posible implicación en el botulismo humano y animal.
Esta bacteria produce la enfermedad del botulismo, que se clasifica en botulismo por heridas, botulismo transmitido por los alimentos,
botulismo infantil y botulismo indeterminado.
El botulismo transmitido por los alimentos se debe a la ingesta de alimentos contaminados con la neurotoxina formada durante
su crecimiento. La toxina se altera por el calor, inactivándose con un tratamiento
térmico de 80 ºC durante un periodo de diez minutos. La mayoría de los brotes se asocian
a conservas caseras que han sido mal procesadas, aunque a veces los alimentos procesados
comercialmente también pueden estar afectados. Concretamente los embutidos, los productos
cárnicos como las salchichas, las conservas vegetales y los productos del mar son
los alimentos más frecuentemente relacionados con los casos de botulismo humano.
Aun así, cualquier alimento que sea adecuado para el crecimiento de la bacteria y
la producción de la toxina, cuyo procesamiento permita que la espora sobreviva y que,
además, no se caliente o se recaliente mal, puede asociarse a la enfermedad. Casi
cualquier alimento con un pH poco ácido (mayor de 4,6) puede ser un ambiente ideal
para el crecimiento y desarrollo del microorganismo y para que este pueda producir
su toxina.
El botulismo por herida es una forma infecciosa rara de botulismo causada por la neurotoxina botulínica (BoNT),
y producida tras la infección de una herida por Clostridium botulinum.
El botulismo infantil afecta a bebés de menos de doce meses de vida y está causado por el consumo de miel
contaminada con esporas de Clostridium botulinum que originan células vegetativas que colonizan y producen la toxina en el tracto
intestinal de los lactantes, que tienen el tubo digestivo inmaduro, por lo que su
microbiota intestinal (conjunto de microorganismos que viven en el intestino) no está
desarrollada del todo.
Por último, el botulismo indeterminado es aquel al que no se le puede asignar un alimento o una herida como causa de la
enfermedad.
La incidencia de botulismo es baja, pero tiene una alta tasa de mortalidad si no se
trata de manera adecuada y a tiempo.
Los síntomas del botulismo alimentario se manifiestan a partir de las dieciocho y
las treintaiséis horas después de la ingesta de la toxina, aunque hay casos en los
que se presenta antes (sobre las cuatro horas) o después (a los ocho días). Entre
los principales síntomas está el cansancio, el vértigo, la debilidad, la doble visión
y la progresiva dificultad para hablar y deglutir. Además, puede presentarse dificultad
para respirar, debilidad muscular, distensión abdominal y estreñimiento. En el caso
del botulismo infantil aparece estreñimiento, disminución del apetito, letargo, debilidad
y secreciones orales y lagrimeo.
El tratamiento se basa en la administración de la antitoxina, que puede detener la
progresión de la parálisis. Es necesario iniciarlo lo antes posible, antes de las
veinticuatro horas, ya que la antitoxina solo neutraliza las toxinas que todavía no
se han unido a las terminaciones nerviosas.
b) Staphylococcus aureus: esta bacteria se encuentra en el aire, el agua, el polvo, las alcantarillas, los
equipos para procesar alimentos, las superficies, los animales y los humanos. Está
presente en las fosas nasales, la garganta, el cabello y la piel (especialmente entre
las uñas) de más del 50 % de los individuos sanos.
Es capaz de sintetizar multitud de enterotoxinas: A, B, C1, C2, C3, D, E, G, H, I,
J, K, L, siendo las más frecuentes la A y la D. Los síntomas por intoxicación aparecen
rápidamente, entre una y seis horas después de la ingesta, y en la mayoría de casos
son severos, variando en función de diferentes factores como la susceptibilidad individual
a la toxina, la cantidad de alimento contaminado ingerido, la cantidad de toxinas
presente en el alimento consumido y la salud general del individuo contaminado. Los
más comunes son las náuseas, los vómitos, los calambres abdominales y la postración,
aunque puede que también aparezca el dolor de cabeza, los calambres musculares y los
cambios pasajeros en la presión arterial y en el pulso. Al cabo de dos días los síntomas
comienzan a desaparecer, aunque a veces tarda tres días o más.
Entre los alimentos involucrados más frecuentemente en la intoxicación alimentaria
causada por Staphylococcus aureus están las carnes y sus derivados, los productos avícolas, los huevos, los vegetales
crudos mal lavados, los productos de panadería como los pasteles rellenos de crema,
las tartas cremosas y los chocolates y los rellenos para emparedados y lácteos.
Para prevenir su aparición hay que cocinar, calentar y almacenar bien los alimentos
para que sean seguros. Tanto el manejo como el almacenamiento inapropiado de los alimentos
ocasionan el crecimiento de la bacteria y la producción de las toxinas. El posterior
calentamiento puede que no destruya la toxina.
Debe asegurarse una correcta refrigeración, a una temperatura de 4 C, evitar preparar
los alimentos con demasiada antelación, asegurar una adecuada higiene personal de
los manipuladores de alimentos (es importante cubrirse los cabellos y la barba, evitar
hablar o mascar chicle y taparse las heridas) y evitar la contaminación cruzada de
los alimentos cocinados con alimentos crudos, superficies y utensilios contaminados.
2) Infecciones
Una infección alimentaria implica la ingesta de un patógeno presente en el alimento, el cual coloniza, se establece
y se multiplica en la mucosa intestinal del huésped. A continuación, veremos diferentes
bacterias que pueden provocar infecciones alimentarias.
a) Escherichia coli: es una bacteria habitual en los intestinos de todos los animales, incluyendo los
de los humanos. Normalmente cumple una función importante en nuestro organismo, suprimiendo
el crecimiento de especies de bacterias dañinas y sintetizando cantidades apreciables
de ciertas vitaminas. La mayoría de cepas son inocuas, pero unas pocas son capaces
de producir patologías a los humanos por diferentes mecanismos, tanto en el aparato
gastrointestinal como en el tracto urinario.
-
La cepa de Escherichia enteropatogénica provoca diarreas en las criaturas por el consumo de carne de ternera o de cerdo poco cocinada, o bien por el consumo de agua sin tratar y con contaminación fecal.
-
La cepa de Escherichia enteroinvasiva causa un malestar generalizado, calambres abdominales, vómitos, fiebre, escalofríos, diarrea y disentería, y en ocasiones se confunde con la infección por la bacteria Shigella (que provoca la shigelosis o disentería bacilar), causa sangrado y mucosidad en las heces por el daño que genera en el colon. En criaturas pequeñas puede complicarse con una insuficiencia renal y con anemia hemolítica (destrucción de glóbulos rojos). Su aparición se asocia al consumo de carne picada y queso, o cualquier otro alimento que se haya contaminado.
-
La cepa de Escherichia enterohemorrágica produce toxinas que pueden provocar síntomas muy graves caracterizados por dolor abdominal y diarrea, que inicialmente es líquida y que se convierte en sanguinolenta. En criaturas pequeñas puede complicarse con una anemia hemolítica, insuficiencia renal, e incluso pérdida permanente de la función renal. La infección aparece por el consumo de preparados cárnicos con carne de ternera o de cerdo poco cocinados o recontaminados a partir de productos crudos (carne picada, hamburguesas, salchichas) y de productos cárnicos curados, zumos de fruta no pasteurizados, leche y sus derivados y frutas y vegetales (brotes de soja y lechuga). También se pueden contaminar productos hortofrutícolas por el riego con agua contaminada directamente con heces de animales.
-
La cepa de Escherichia enterotoxigénica fabrica unas toxinas que causan diarreas acuosas que afectan especialmente a las criaturas de países en vía de desarrollo, que no cuentan con un alto control en la higiene alimentaria, y a los turistas que visitan esos países. Además, aparecen síntomas como dolor abdominal, fiebre baja, náuseas y malestar general. Los alimentos más relacionados con esta infección son los vegetales frescos y el agua contaminada con aguas residuales. Estas bacterias son sensibles al calor y mueren por una cocción que alcance los 70 C.
b) Salmonella: esta bacteria tiene una importante presencia en animales, sobre todo en aves de corral
y en cerdos. También la encontramos en fuentes ambientales como el agua, el suelo,
las superficies de cocina, etc., y en los manipuladores portadores de Salmonella, que pueden provocar la contaminación de los alimentos o salmonelosis.
Los alimentos más implicados en la salmonelosis son los huevos y sus productos derivados,
como mayonesas, otras salsas, helados, productos de pastelería, leche no pasteurizada
o carnes poco cocinadas, sobre todo de ave y de cerdo.
La infección provoca gastroenteritis, que cursa con náuseas, vómitos, dolor abdominal,
fiebre y diarrea que aparecen de seis a cuarentaiocho horas después de ingerir el
alimento contaminado. Los síntomas suelen durar de uno a dos días, o bien prolongarse
según las características de la persona infectada, la dosis de bacteria ingerida y
las características de la cepa. En ocasiones aparecen complicaciones crónicas que
producen síntomas artríticos después de tres o cuatro semanas de iniciados los síntomas
severos.
Para prevenir la aparición de la infección es necesaria la cocción (es sensible al
calor y muere a temperaturas superiores a los 70 ºC) y evitar la contaminación cruzada.
c) Listeria monocytogenes: esta bacteria está aislada en el tracto intestinal de los humanos, varias especies
de mamíferos, aves, peces, crustáceos e insectos, aunque su principal hábitat es el
suelo y la materia orgánica en descomposición. Su consumo provoca una infección llamada
listeriosis. Los primeros síntomas que aparecen son similares a los de una gripe, con dolor de
cabeza, dolor muscular, fiebre persistente y alteraciones gastrointestinales como
náuseas, vómitos y diarreas. Son especialmente susceptibles las personas de edad avanzada,
inmunodeprimidas y mujeres embarazadas, pues su sistema inmunológico es más débil.
El cuadro puede complicarse y provocar una infección generalizada, meningitis (inflamación
de las membranas que rodean el cerebro y la médula espinal), encefalitis (inflamación
del cerebro) o infecciones intrauterinas en las mujeres embarazadas que pueden dar
lugar a un aborto espontáneo durante el segundo o tercer trimestre, o incluso al nacimiento
de un bebé muerto.
Los alimentos implicados más frecuentemente en la listeriosis son la leche no pasteurizada,
los quesos de maduración suave, los helados, los vegetales crudos sucios, los embutidos
crudos fermentados, las carnes crudas, las aves de corral crudas y cocinadas y el
pescado, tanto crudo como ahumado.
La Listeria monocytogenes tiene la capacidad de crecer a temperaturas tan bajas como los 0 ºC, permitiendo
así su fácil multiplicación en los alimentos refrigerados y en medios ácidos y ricos
en sal. Para la prevención de la infección es necesario cocinar los alimentos a temperaturas
superiores a los 75 ºC.
d) Shigella: esta bacteria causa la shigelosis o disentería bacilar, peligrosa en el colectivo de niños y ancianos. Raramente se
encuentra en los animales, pero es frecuente en el agua contaminada con heces fecales.
La infección está asociada a la ingesta de verduras crudas, ensaladas, lácteos y aves
de corral y de agua no tratada o mal potabilizada.
La shigelosis provoca calambres, fiebre, dolor abdominal, escalofríos, vómito, diarrea
y mucosidades en las heces que aparecen de cuatro a siete horas después de la contaminación,
y duran de veinticuatro a cuarentaiocho horas aproximadamente.
Algunas especies como la Shigella dysenteriae también producen una enterotoxina, la toxina Shiga (toxiinfección alimentaria).
Para prevenir la infección se recomienda cocinar a temperaturas adecuadas (la bacteria
muere por calentamiento superior a los 70 ºC) y la higiene en el manejo de los alimentos.
e) Campylobacter: esta bacteria causa campilobacteriosis, una infección con síntomas como fiebre, dolor de cabeza, dolores abdominales y musculares,
náuseas y diarrea acuosa que puede contener sangre y leucocitos fecales.
El pollo crudo, el agua no clorada y la leche cruda son los alimentos más frecuentes
asociados a esta infección.
Para prevenir su aparición es necesaria la cocción del pollo, la pasteurización de
la leche y el clorado del agua.
f) Yersinia: bacteria que causa la yersiniosis, una infección que suele producirse por la ingesta de alimentos contaminados como
la carne de cerdo u ovino poco cocinada, la leche no pasteurizada y sus derivados
(helados y batidos), aunque también se asocia a la carne de ciervo y de ganado bovino.
También puede contraerse al tocar a un animal infectado y al tomar agua de pozo contaminada.
La yersiniosis tiene un período de incubación de entre cuatro y seis días, y provoca
fiebre, dolor abdominal y gastroenteritis con diarrea o vómitos.
3) Toxiinfecciones alimentarias
Las toxiinfecciones alimentarias se producen por el consumo de alimentos que contienen un elevado número de microorganismos.
Una vez en la mucosa intestinal, estos microorganismos sintetizan toxinas que son
las responsables de la sintomatología de la enfermedad. A continuación, veremos diferentes
bacterias que pueden provocar toxiinfecciones alimentarias.
a) Bacillus cereus: esta bacteria se encuentra en el suelo, en el agua y en el interior del intestino
de los animales, y por tanto, de los humanos. Su toxiinfección se produce con la ingesta
de alimentos como la leche, las carnes, los vegetales, las frutas, el arroz y la pasta.
Produce dos síndromes clínicos diferentes, el síndrome diarreico y el síndrome emético.
El primero tiene un periodo de incubación de entre seis y veinticuatro horas, y una
duración de entre doce y veinticuatro horas, y produce dolor abdominal, diarrea acuosa
y a veces náuseas. Los alimentos involucrados son los productos cárnicos, las sopas,
los vegetales, el pudin, las salsas, la leche y sus derivados. El segundo tiene un
periodo de incubación de entre una y seis horas, y una duración de seis a veinticuatro
horas, y produce náuseas, vómitos, malestar general y a veces diarrea.
b) Clostridium perfringens: es una bacteria anaeróbica y formadora de esporas que tienen la capacidad de sobrevivir
en el suelo, en los sedimentos y en las zonas donde hay contaminación fecal humana
o animal. La podemos encontrar ampliamente distribuida en el medio ambiente, y se
aloja en los intestinos tanto de humanos como de animales.
Los alimentos asociados a la infección por esta bacteria han sufrido un tratamiento
térmico insuficiente para eliminar las esporas y se han preparado con mucha antelación,
lo que ha permitido su germinación y la multiplicación hasta llegar a niveles que
pueden producir enfermedad. Algunos ejemplos son los platos cárnicos precocinados,
las salsas y los platos preparados con antelación y en grandes cantidades en la restauración
colectiva.
Hay dos tipos de Clostridium perfringens relacionados con las enfermedades de transmisión alimentaria, el tipo A y el tipo
C, siendo el primero el más frecuente. La infección que genera el tipo A provoca dolores
abdominales intensos y diarrea, que suelen desaparecen a las veinticuatro horas, y
la de tipo C provoca una enteritis necrocítica (infección del intestino delgado con
muerte de su tejido) que suele provocar la muerte.
c) Vibrio: los microorganismos pertenecientes al género Vibrio son bacterias presentes en estuarios y ambientes marinos. Hay tres especies patógenas
para el hombre. La Vibrio parahaemolyticus se asocia al pescado y al marisco crudo, poco cocinado o recontaminado después de
la cocción. La sintomatología clínica se caracteriza por náuseas, vómitos, dolor abdominal,
dolor de cabeza, fiebre y escalofríos, y generalmente es leve o moderada. La Vibrio vulnificus se asocia al consumo de ostras, pescados y cangrejos crudos o recontaminados, y causa
gastroenteritis. La Vibrio cholerae se asocia al marisco crudo o poco cocinado y al agua contaminada (cuando no hay acceso
a agua potable y a un saneamiento adecuado), y causa el cólera, que cursa con diarrea
copiosa y acuosa que puede conducir con rapidez a una deshidratación grave y a la
muerte si no se trata pronto. La mayor parte de los pacientes también sufre vómitos.
A continuación aparece un resumen de las bacterias involucradas en la contaminación
de origen biológico.
Contaminación de origen biológico: bacterias
Fuente: elaboración propia.
Enfermedades víricas transmitidas por los alimentos
Los virus son microorganismos todavía más pequeños que las bacterias que solo se pueden reproducir
en las células huésped; fuera de estas se presentan en forma inactiva. No tienen capacidad
de reproducirse por sí solos; siempre necesitan la maquinaria metabólica de la célula
huésped y hacen uso de su energía y de su capacidad de fabricación de proteínas y
de ácidos nucleicos para replicarse y poder pasar de generación a generación su material
genético (material protegido por una cubierta proteica).
Los virus actúan de diferentes maneras sobre el organismo humano; algunos no destruyen
las células que invaden, pero las transforman en una forma cancerosa, otros causan
una enfermedad y después desaparecen, y sin embargo otros muchos permanecen latentes
y más adelante causan una forma de la enfermedad mucho más severa.
Hay pocos virus responsables de enfermedades alimentarias, siendo los más destacables
el virus de la hepatitis A, el virus de la hepatitis E, el norovirus y el rotavirus.
A continuación, vamos a estudiarlos con más detalle.
1) Virus de la hepatitis A (VHA): este virus causa una enfermedad leve que se inicia con fiebre, malestar, náuseas,
anorexia y molestias abdominales seguidas de varios días de ictericia. El virus es
excretado en las heces de las personas infectadas y puede producir enfermedad cuando
los individuos susceptibles consumen agua o alimentos contaminados como mariscos y
ensaladas sucias.
Su periodo de incubación es de una media de treinta días, aunque podría llegar a ser
de cincuenta. Pocas veces los síntomas son graves y la convalecencia puede llegar
a durar meses. Muchos de los afectados padecen cansancio crónico durante el periodo
de convalecencia.
Para prevenir su aparición es recomendable mantener una higiene adecuada en la elaboración
de los alimentos y calentarlos adecuadamente, por encima de 80 ºC.
2) Virus de la hepatitis E (VHE): clínicamente provoca una sintomatología muy parecida a la del virus de la hepatitis
A. Se da una fase inicial con fiebre leve, disminución del apetito, náuseas y vómitos
que dura pocos días. Algunas personas pueden tener dolor abdominal, prurito (sin lesiones
cutáneas), erupciones cutáneas o dolores articulares. También es característica la
aparición de ictericia y de un ligero aumento del tamaño del hígado, con dolor en
la palpación. El virus se excreta en las heces de las personas infectadas y entra
en el organismo humano por el intestino. El contagio se produce principalmente por
consumo de agua para beber contaminada.
La infección suele remitir espontáneamente y desaparecer entre las dos y seis semanas,
pero a veces causa hepatitis fulminante (una insuficiencia hepática aguda), una enfermedad
grave que puede ser mortal (el 10 % de las mujeres embarazadas en el tercer trimestre
de gestación que mueren por un fallo hepático fulminante).
Los medios de prevención son los mismos que los de la hepatitis A, una higiene adecuada,
la aplicación correcta de calor (por encima de 80 ºC) y evitar el consumo de agua
o de hielo si no se está seguro de que no están contaminados.
3) Norovirus: provoca gastroenteritis viral, que se transmite por vía oral-fecal cuando las partículas fecales contaminadas se
introducen en la boca de otra persona mediante agua o alimentos. El agua es la fuente
más común de brotes y puede incluir aguas municipales, pozos, lagunas artificiales,
piscinas y agua almacenada en depósitos de barcos. También se pueden ver involucrados
los vegetales crudos y el marisco crudo o poco cocinado.
Para su prevención se recomienda una estricta higiene al manipular los alimentos y
aplicar calor a más de 70 ºC.
4) Rotavirus: este virus causa gastroenteritis aguda y cursa con vómitos, diarrea acuosa y fiebre
baja. Es especialmente peligrosa para los más pequeños, y cerca de la mitad de los
casos requieren hospitalización por su gravedad, ya que puede provocar muerte por
deshidratación. Cualquier persona es susceptible de la infección por rotavirus, pero
en especial las criaturas entre los seis meses y los dos años, los bebés prematuros,
los ancianos y los inmunodeprimidos.
El periodo de incubación se sitúa entre uno y tres días y se transmite por la vía
fecal-oral mediante la contaminación de los alimentos por parte de manipuladores que
están infectados por el virus y no han tenido cuidado con las medidas higiénicas establecidas
para prevenir dichos riesgos. Los alimentos asociados a la infección son los que precisan
manipulación y se consumen crudos, tales como ensaladas, frutas, entremeses y tapas.
Para su prevención se recomienda una estricta higiene al manipular los alimentos y
aplicar calor a más de 70 ºC.
Enfermedades por acción de los protozoarios transmitidas por los alimentos
Los protozoos (o protozoarios) son un conjunto de microorganismos que se hallan en ambientes húmedos o acuáticos,
y que podrían considerarse animales microscópicos. Entre las especies más conocidas
están el Cryptosporidium parvum, Entomoeba hystolytica, Giardia lamblia y Toxoplasma gondii. A continuación los estudiaremos con más detalle.
1) Cryptosporidium parvum: es un parásito común del intestino de aves y mamíferos liberado en el ambiente en
forma de ovoquistes (quistes que contienen miles de parásitos) cuando los animales
defecan. Una vez ingeridos, los ovoquistes, presentes en el agua o en el alimento
contaminado, se desenquistan en el intestino delgado, es decir, explotan, y liberan
los esporozoítos (una etapa del ciclo de vida de un parásito protozoario durante la
cual puede infectar a nuevos huéspedes), que penetran en las células y evolucionan
hasta que se reproducen en la mucosa gastrointestinal.
Podemos encontrarlo en el 90 % de muestras de aguas residuales, en el 75 % de las
aguas fluviales y en el 28 % de las aguas para beber. Resiste a desinfectantes como
el cloro y tiene un período de incubación de entre cinco y veintiocho días.
Su ingesta en alimentos contaminados provoca diarrea, dolor abdominal, náuseas, fiebre
y astenia. No suele comportar problemas de salud severos en personas sanas, y la mayoría
se recupera en dos semanas. Sin embargo, las personas con problemas inmunitarios,
los niños y los ancianos pueden tener complicaciones, como una deshidratación severa.
2) Entomoeba hystolytica: es un parásito muy común en climas cálidos y donde no hay medidas higiénico-sanitarias.
Es el responsable de la amebiasis o disentería amebiana, infección que se produce
por la ingestión de quistes presentes en el agua o en alimentos contaminados. En el
intestino grueso, la rotura de su pared produce la liberación de trofozoítos, que
invaden el colon causando destrucción celular por contacto directo y la formación
de úlceras.
Los trofozoítos pueden perforar el intestino, alcanzar el hígado y penetrarlo, causando
peritonitis, o migrar hacia el pulmón, donde provocan infección pleural.
3) Giardia lamblia: es un parásito microscópico que vive en el intestino delgado y provoca una patología
denominada giardiosis. Estos parásitos están en lagos y arroyos de las zonas rurales, pero también en suministros
de agua municipales, piscinas, jacuzzis y pozos. La infección puede transmitirse por
los alimentos y mediante el contacto de persona a persona. Provocan cólicos abdominales
e inflamación, hinchazón, náuseas y episodios de diarrea acuosa que por lo general
cesan en unas pocas semanas, aunque es posible que deje problemas intestinales durante
mucho tiempo después de que los parásitos hayan desaparecido.
Los parásitos giardia se pueden transmitir por los alimentos, ya sea porque los manipuladores
de alimentos no se lavan las manos esmeradamente, o porque el producto sin procesar
es irrigado o regado con agua contaminada. Debido a que la cocción de los alimentos
mata los parásitos, estos son una fuente de infección menos frecuente que el agua,
en especial en los países industrializados.
d) Toxoplasma gondii: es una especie de protozoo parásito, cuya forma más evolucionada vive en la pared
del intestino de los gatos. Es causante de una infección que se denomina toxoplasmosis. Aunque estos animales pueden transmitir el parásito, la infección se contrae más
frecuentemente por el consumo de carnes crudas o poco cocinadas. Las estadísticas
indican que cuatro de cada diez personas han sido infectadas en algún momento de su
vida por este parásito, aunque en la mayoría la infección cursa asintomática debido
a que el sistema inmunitario de las personas sanas puede controlarla. Sin embargo,
algunas personas presentan signos y síntomas similares a los de la gripe tales como
el dolor generalizado, dolor de cabeza, fiebre, fatiga y ganglios linfáticos inflamados.
Los grupos de riesgo para sufrir complicaciones en el desarrollo de la enfermedad
son las mujeres embarazadas y las personas inmunodeprimidas, que tienen disminuidas
las defensas.
Los alimentos asociados a la toxoplasmosis son la carne cruda o poco cocinada infectada
por quistes (alrededor del 1 % de las carnes tienen quistes) como el steak tartare o el carpaccio. También es posible, aunque no tan habitual, que tras manejar la carne cruda infectada
se transmita la infección por no lavarse bien las manos y llevárselas después a la
boca. Para evitar riesgos es recomendable una estricta higiene y lavarse las manos
cuidadosamente después de manipular carnes crudas con sangre, además de lavárselas
antes de cada comida. Menos frecuente, pero sí posible, es la transmisión por el consumo
de vegetales crudos contaminados por las heces de gatos o el consumo de leche cruda
contaminada. Es recomendable que los colectivos vulnerables laven con cuidado los
alimentos que tengan restos de tierra, sobre todo los que se consumirán en crudo,
como las frutas y las verduras.
La congelación muchas veces no destruye por completo los quistes del parásito, y solo
es posible acabar con ellos completamente por medio de una cocción adecuada.
Enfermedades por acción de los parásitos nematodos transmitidas por los alimentos
Los nematodos o gusanos redondos son el tipo de parásitos con el cuerpo alargado y
cilíndrico. El tamaño habitual de estos animales varía entre los 0,1 mm y los 2,5
mm de longitud, y entre 5 y 100 micrómetros de grosor. Sin embargo, hay especies que
sobrepasan estos márgenes llegando a medir varios centímetros. Tienen una cabeza diferenciada
claramente del resto del cuerpo y normalmente presentan pelos sensoriales. A continuación,
veremos con más detalle los distintos nematodos causantes de enfermedades por los
alimentos.
1) Anisakis simplex: es un nematodo o gusano redondo con cuerpo sin segmentar, de tamaño pequeño (normalmente
de unos tres centímetros de longitud y menos de un milímetro de diámetro) y de color
blanquecino, casi transparente (por ello es difícil de ver y fácil de ingerir). Está
en el pescado, especialmente en el que procede de mares fríos (el del Mediterráneo
suele ser poco parasitado), y sobre todo en la caballa, la merluza y el bacalao, entre
otros. Las larvas se localizan en el hígado, la cavidad abdominal, el músculo y en
todas las vísceras, donde pueden aparecer hasta varios centenares de larvas por pez.
El término anisakiasis se utiliza generalmente para referirse a la enfermedad aguda
en los seres humanos causada por estos tipos de gusanos, y es muy frecuente en países
donde se consume pescado crudo, como por ejemplo en Japón.
Las personas infectadas padecen un fuerte dolor abdominal en la zona del estómago,
que puede ampliarse a todo el abdomen. También son frecuentes las náuseas, los vómitos
y el hormigueo en la garganta (con la tos se pueden extraer restos del nematodo).
En los casos más graves puede ser necesaria la intervención quirúrgica para extraer
el parásito. Aunque no es frecuente, es posible que haya una invasión de órganos como
pulmones, hígado, bazo y páncreas, además de cuadros de alergias. Los síntomas se
manifiestan desde una hora hasta dos semanas después del consumo de pescado o marisco
crudo o poco cocinado.
Cuando el parásito llega a la mucosa del estómago se adhiere a ella y se introduce
en su interior, por lo que para retirarlo será necesaria una endoscopia o cirugía
digestiva si está en tramos más alejados del tubo digestivo. Al retirar los parásitos,
la sintomatología se suaviza hasta desaparecer.
Las larvas se ingieren vivas cuando se consume el pescado crudo o poco cocido, lo
que provoca úlceras y gastroenteritis. Incluso pueden bloquear el paso por el tubo
digestivo, lo que obliga a una intervención quirúrgica para retirar los parásitos.
Pocas veces alcanzan la fase madura de su ciclo en el interior del organismo humano
y son eliminados espontáneamente del tracto digestivo en unas tres semanas después
de la infección (los gusanos muertos que han penetrado en los tejidos del huésped
son eliminados).
Para no arriesgarse es recomendable eviscerar el pescado lo antes posible y evitar
que el parásito migre hacia la carne (generalmente se elimina con las vísceras), cocinarlo
bien con técnicas culinarias como la plancha, el frito o el horno (especialmente si
el pescado no ha sido congelado previamente), congelar el pescado a -20 ºC durante
al menos setentaidós horas, comprar pescado congelado industrialmente y tener en cuenta
que los vinagres, los marinados o los ceviches no son un tratamiento lo suficientemente
efectivo para eliminar el parásito.
2) Trichinella spiralis: es una especie nematoda muy común en el intestino de los cerdos, los jabalís, los
osos, los zorros, los ciervos y las morsas, por lo que el consumo de su carne cruda
o poco cocinada podría contener larvas enquistadas y provocar triquinelosis. Cuando se ingiere carne contaminada poco cocida, estas larvas maduran hasta convertirse
en gusanos adultos en el intestino humano durante varias semanas. Los individuos adultos
producen entonces larvas que migran por los diferentes tejidos, incluyendo el músculo,
causando complicaciones peligrosas.
Los síntomas varían en función del estadio de la infección. Al inicio, cuando las
larvas o los adultos están en los intestinos, hay malestar estomacal con náuseas,
diarrea, vómitos, fatiga, fiebre y molestia abdominal. A medida que las larvas van
migrando a los músculos, causan dolor agudo, cefalea, fiebre, escalofríos, tos, lagrimeo,
sensibilidad a la luz, conjuntivitis, hinchazón de los párpados y cara, dolor en las
articulaciones y en los músculos, piel irritada y diarrea o estreñimiento. La gravedad
de la enfermedad está relacionada con la cantidad de larvas ingerida. Una alta tasa
puede resultar fatal y provocar inflamación en el corazón (miocarditis), en el cerebro
(encefalitis), en el tejido delgado que rodea el cerebro y la médula espinal, llamado
meninge (meningitis), en el riñón (nefritis), en los senos paranasales (sinusitis),
en los bronquios (bronconeumonía) o en el pulmón (neumonía).
Se ha podido controlar mediante la vigilancia de la alimentación de los cerdos y la
aplicación de métodos de inspección de carnes para la detección del Trichinella. Se sabe que las ratas desempeñan un papel en la transmisión del Trichinella, así que el control de los roedores también es un requisito para erradicar la enfermedad.
Para prevenir la introducción del parásito en la cadena alimentaria, en caso de haberse
demostrado riesgos, la carne porcina debe ser tratada a una temperatura específica
mínima de 70 ºC durante diez minutos. Aunque una temperatura de -25 ºC durante quince
o veinte días antes de su consumo podría acabar con el nematodo, no se recomienda
la congelación como medida de control, ya que algunas especies resisten al frío. La
información pública destinada a garantizar la correcta cocción de los productos cárnicos
para el consumo también ayuda a controlar la propagación de la enfermedad.
Es recomendable evitar el consumo de las carnes implicadas crudas o poco cocinadas,
y no comprar este tipo de carnes a vendedores ambulantes (antes de su consumo deben
ser analizadas por veterinarios).
Los métodos industriales de radiaciones ionizantes también lo eliminan, pero el ahumado
y la salazón no.
La radiación ionizante es un tipo de energía liberada por los átomos en forma de ondas
electromagnéticas (rayos gamma o rayos X) o de partículas (partículas alfa y beta
o neutrones).
2.2.2.Constituyentes tóxicos naturales
Las toxinas naturales son compuestos producidos por organismos vivos que pueden ser tóxicos para los humanos.
Algunos de los productores de toxinas naturales son las algas, las plantas o los hongos,
que pueden llegar al consumidor directa o indirectamente procedentes de animales que
los hayan ingerido o de alimentos contaminados.
Todas las toxinas tienen una estructura química y una funcionalidad biológica diferente,
al igual que su grado de toxicidad. Algunas plantas las producen como mecanismo de
defensa natural contra depredadores, insectos o microorganismos, o bien como consecuencia
de la infestación por microorganismos, como el moho, en respuesta al estrés climático,
por sequía o por humedad extrema.
La OMS ha publicado una ficha informativa sobre los ocho grupos de toxinas naturales
más comunes que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos y suponer un riesgo
para la salud, en la que explica cómo se producen y transmiten, cuáles son los principales
alimentos afectados, y la toxicidad para los consumidores al ingerirlas. Las mencionamos
a continuación: biotoxinas acuáticas, glucósidos cianogénicos, lecitinas, glucosinolatos
(bociógenos), glucoalcaloides, micotoxinas, muscarina y alcaloides de pirrolizidina.
Biotoxinas acuáticas
Son sustancias tóxicas acumuladas en los moluscos bivalvos (mejillones, almejas, ostras,
etc.), en particular debido a la ingestión de plancton que contenga dichas toxinas.
El fitoplancton marino sirve de alimento a especies de moluscos bivalvos, larvas de
crustáceos, peces y otras especies marinas en las que las biotoxinas se van acumulando,
de manera que cuando el humano los consume se produce una intoxicación.
Entre las intoxicaciones por biotoxinas marinas más destacables está la ciguatera
y la intoxicación por consumo de marisco.
1) La ciguatera es una intoxicación alimentaria causada por la ingesta de pescado contaminado con
ciguatoxinas producidas por microalgas, y que habita en aguas cálidas de los arrecifes
de coral, como el mar Caribe y los océanos Pacífico e Índico (áreas endémicas). La
máxima concentración se halla en el hígado, cerebro y gónadas de los peces de arrecife
como el mero, el jurel, el pargo, el pez león, la caballa gigante y la barracuda.
Las ciguatoxinas son compuestos termoestables, por lo que no se pueden eliminar con
la temperatura elevada de la cocción ni con la temperatura baja de la congelación.
Además, son incoloras, inodoras e insípidas, lo que dificulta su detección.
Las personas que se intoxican pueden sufrir diversos efectos gastrointestinales, cardiovasculares
y neurológicos. Los síntomas iniciales de envenenamiento aparecen alrededor de las
seis horas después del consumo del pescado tóxico e incluyen entumecimiento y hormigueo
alrededor de la boca, que puede extenderse a las extremidades, náuseas, vómitos y
diarrea.
Los signos neurológicos incluyen parestesia (sensación o conjunto de sensaciones anormales
de cosquilleo, calor o frío en la piel), dolor en las articulaciones, dolor muscular,
dolor de cabeza, inversión de la sensibilidad térmica (frío/calor), sensibilidad aguda
a temperaturas extremas, vértigo, debilidad muscular y sabor metálico.
2) La intoxicación por consumo de marisco está causada por un grupo de toxinas producidas por algas planctónicas que se acumulan
en el marisco cuando se alimentan de ellas.
Las veinte toxinas responsables de la intoxicación portoxina paralizante (PSP) derivan todas de la saxitoxina, la neurotóxica paralizante más conocida de las producidas
por varias especies de microalgas. Los efectos que provocan son principalmente neurológicos
e incluyen hormigueo, ardor, entumecimiento, somnolencia, incoherencia al hablar y
parálisis respiratoria. Todos los mariscos son potencialmente tóxicos; sin embargo,
esta intoxicación está generalmente asociada a los mejillones, las almejas, los berberechos
y las vieiras.
La intoxicación portoxina diarreica (DSP) está originada por un grupo de biotoxinas marinas a causa del consumo de moluscos
bivalvos contaminados por enterotoxinas producidas por dinoflagelados, unas algas
microscópicas que sirven de alimento a moluscos y peces. Los efectos que provocan
incluyen desórdenes gastrointestinales, generalmente leves, entre ellos náuseas, vómitos,
diarrea y dolor abdominal acompañados de escalofríos, dolor de cabeza y fiebre. Todos
los mariscos son potencialmente tóxicos; sin embargo, esta intoxicación está generalmente
asociada al marisco de la costa de Florida y del Golfo de México.
La intoxicación neurotóxica por consumo de marisco (NSP) está relacionada con la exposición a las brevetoxinas, biotoxinas sintetizadas por
el alga Karenia brevis, causante de la marea roja. Los efectos que provocan son alteraciones gastrointestinales
y neurológicas, incluyendo el hormigueo y el adormecimiento de labios, lengua y garganta,
dolores musculares, mareos, inversión de la sensación de frío y calor, diarrea y vómitos.
Todos los mariscos son potencialmente tóxicos, pero esta intoxicación está generalmente
asociada a los mejillones y las ostras.
La intoxicación amnésica (ASP) es consecuencia de la ingesta de ácido domoico, también conocido como toxina amnésica
de los moluscos. Los efectos que provoca se caracterizan por alteraciones gastrointestinales
(vómitos, diarrea, dolor abdominal) y problemas neurológicos (confusión, pérdida de
memoria, desorientación, convulsiones, coma). Todos los mariscos son potencialmente
tóxicos; esta intoxicación está generalmente asociada a los mejillones.
Glucósidos cianogénicos
Constituyen un grupo de sustancias naturales tóxicas de plantas superiores caracterizadas
por contener ácido cianhídrico, que es muy tóxico. La letalidad se debe a su capacidad
para inhibir la respiración.
Lecitinas (fitohemoaglutininas)
Las lecitinas están ampliamente distribuidas entre los vegetales de consumo humano, en especial
en las leguminosas. La mayor parte de ellas pueden destruirse mediante los métodos
culinarios tradicionales. Sin embargo, el consumo de algunas que no hayan sido convenientemente
cocinadas puede ser la causa de ciertos casos de intoxicación. Los síntomas se manifiestan
con náuseas agudas seguidas de vómitos, que pueden ser severos. Posteriormente, también
se puede desarrollar diarrea, y algunas personas pueden presentar dolor abdominal.
A pesar de ello, la recuperación suele ser rápida y espontánea.
Glucosinolatos (bociógenos)
Los glocusinolatos son glucósidos con azufre que se encuentran exclusivamente en plantas crucíferas,
especialmente en las semillas, como la berza, la col, las coles de Bruselas, el brócoli,
la coliflor, el nabo, el rábano, la mandioca y las semillas de mostaza.
Actúan como bociógenos, compuestos químicos presentes de manera natural en algunos
vegetales, y tienen la capacidad de impedir la absorción de yodo por la glándula tiroidea
(que tiene forma de mariposa y está ubicada en la base del cuello, justo debajo de
la nuez), y por tanto de reducir la síntesis de hormonas tiroideas (la triyodotironina
y la tiroxina) esenciales para el metabolismo. Los glucosinolatos presentes en la
mandioca se consideran los responsables de la diferente distribución y severidad del
bocio endémico (agrandamiento anómalo de la glándula tiroides) en algunas zonas de
África.
Glucoalcaloides
La solanina y la chaconina son glucoalcaloides presentes en diferentes partes de la planta de la patata: tubérculos, pieles, brotes
y flores, siendo en las partes verdes de la planta donde están más concentradas. También
se puede encontrar en las berenjenas, los tomates, las calabazas y los calabacines.
Tiene actividad anticolinesterasa, y la intoxicación produce alteraciones gastrointestinales
y trastornos del sistema nervioso (temblores, aumento de la salivación, somnolencia,
aumento de la sensibilidad, debilidad muscular, problemas respiratorios y convulsiones).
Es una sustancia muy tóxica, incluso en pequeñas cantidades.
Como medida preventiva, hay que almacenar las patatas en un lugar oscuro, fresco y
seco, lavarlas antes de cocinarlas, y pelar o cortar las áreas verdes antes de cocinarlas
y desechar las que presenten un enverdecimiento o daño pronunciado.
Micotoxinas
Las micotoxinas son una variedad de compuestos altamente tóxicos, derivados del metabolismo secundario
de los hongos filamentosos (mohos). La mayoría de las micotoxinas conocidas son sintetizadas
por los géneros Aspergillus y Penicillium.
El Aspergillus es un género de hongo filamentoso cuyo hábitat natural es el suelo, donde acostumbra
a desarrollarse sobre la materia en descomposición. Desempeña un papel esencial en
la degradación de la materia orgánica y es uno de los hongos más abundantes en la
naturaleza. Se puede encontrar en varios lugares, incluidos hospitales, suelo, vegetación
en descomposición, material de construcción, polvo doméstico, alimentos contaminados,
etc.
El Penicillium es un género de hongos conocidos como mohos verdes o azules. Se trata de uno de los
hongos más abundantes del planeta, y de algunas especies se obtiene la penicilina.
Su fácil sistema de proliferación hace que los alimentos sean los principales afectados.
Aunque existen muchos tipos de Penicillium, no todos son perjudiciales para el ser humano; por ejemplo, los quesos roquefort
se producen utilizando este hongo y son totalmente comestibles.
Las micotoxinas se pueden encontrar en piensos de consumo animal y en alimentos de
consumo humano. Los productos agrícolas contaminados, especialmente los cereales,
las nueces, las judías y los aceites de semillas son la principal fuente de micotoxinas
en la cadena alimentaria. El desarrollo de hongos y la producción de micotoxinas pueden
producirse antes, durante y después de la cosecha. Los productos de origen animal
también pueden contenerlas, por ejemplo las carnes, los huevos y la leche, como consecuencia
de que los animales han sido alimentados con piensos contaminados.
Su intoxicación puede ser aguda debido al consumo de concentraciones moderadas o altas
que originan enfermedades específicas agudas o incluso la muerte, o bien crónica,
por el consumo de concentraciones bajas o moderadas que causan enfermedades crónicas
específicas. Pueden provocar hepatotoxicidad (toxicidad del hígado), neurotoxicidad
(toxicidad del sistema neurológico), actividad inmunosupresora (suprime el sistema
inmunológico), teratogenicidad (provoca malformaciones en el feto durante cualquier
etapa de desarrollo), mutagenicidad (tiene la capacidad de ocasionar alteraciones
del material genético o producir mutaciones sobre el ADN), carcinogenicidad (presenta
capacidad para inducir neoplasias malignas, es decir, cáncer), estrogenicidad (actúa
como una hormona estrogénica natural) y acción diabetógena (produce diabetes).
La OMS y el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer evaluaron y clasificaron
en el año 1993 las micotoxinas según su potencial carcinogénico en tres grupos: grupo
I (aflatoxinas), grupo II (ocratoxinas y fumonisinas) y grupo III (tricotecenos y
zearalenoma).
Las aflatoxinas son micotoxinas producidas por mohos del género Aspergillus. Se forman en los frutos secos (nueces), en los cacahuetes, en los granos de los
cereales y en los higos. También las podemos encontrar en la leche de consumo procedente
de animales que han ingerido pienso contaminado.
Se caracterizan por ser resistentes a los tratamientos habituales de los alimentos.
La intoxicación por aflatoxinas recibe el nombre de aflatoxicosis. Se considera aguda cuando se produce al ingerir niveles moderados o altos de aflatoxinas,
y crónica cuando se produce como resultado de la ingestión de niveles bajos o moderados.
Los episodios agudos incluyen hemorragia, daño hepático agudo, edema, alteraciones
en la digestión, absorción o metabolismo de los nutrientes y, en los casos más graves,
la muerte. La aflatoxicosis crónica se asocia a la gastritis crónica, la desnutrición
proteica, la cirrosis (es el resultado final del daño crónico hepático causado por
una enfermedad prolongada del hígado) y el cáncer de hígado.
Las ocratoxinas están producidas por diferentes especies de los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium, y tienen propiedades carcinogénicas, nefrotóxicas (provocan toxicidad en el hígado),
teratógenas y neurotóxicas. Se pueden encontrar en granos de cereales, granos de café,
productos de carne fermentada y vinos. La contaminación de la carne de cerdo se debe
al consumo de piensos contaminados durante la producción animal.
Las fumonisinas son toxinas naturales producidas por varias especies de hongos (mohos) del género
Fusarium. Se conocen diferentes tipos de fumonisinas, pero las B1, B2 y B3 (también llamadas
FB1, FB2 y FB3) son las principales formas presentes en los alimentos. Contaminan
los cereales y los alimentos a base de cereales, pudiendo provocar en el ser humano,
a largo plazo, una toxicidad crónica si su consumo es frecuente. Aunque se conocen
casos de intoxicaciones en humanos, estas son muy frecuentes entre los animales domésticos,
siendo el maíz el principal producto contaminado, aunque también están en otros cereales
y en la malta de cervecería. Su intoxicación causa inmunosupresión, neurotoxicidad,
teratogenicidad y carcinogenicidad.
Los tricotecenos son tóxicos, tanto para los humanos como para los animales y las plantas, debido
a su capacidad de inhibición de la síntesis de proteínas de las células. Los efectos
inmediatos de su consumo incluyen vómitos e irritación de la piel, ojos y garganta.
A largo plazo provocan leucopenia tóxica alimentaria (disminución del número de leucocitos
en la sangre), asociada a hemorragias internas, amigdalitis, desórdenes gastrointestinales
e incluso la muerte.
Las zearalenonas pertenecen al grupo de las micotoxinas, toxinas producidas por hongos que contaminan
los cereales, principalmente el trigo y el maíz, y los alimentos a base de cereales
como salvados, harinas, cereales de desayuno y cereales de fórmulas infantiles, maíz
dulce, pan, bollería y repostería, aceites de germen de trigo y pasta, pudiendo provocar
en el ser humano, a largo plazo, una toxicidad crónica al consumir dichos alimentos
contaminados con altas concentraciones de zearalenona.
Unos niveles en sangre elevados de estas micotoxinas pueden relacionarse a largo plazo
con alteraciones endometriales en las mujeres y con el crecimiento de carcinomas mamarios.
Muscarina
La muscarina es un metabolito secundario natural presente en ciertas setas, como la especie mortal
Clitocybe dealbata, que podemos encontrar en praderas, pastizales, campas, linderos y claros herbosos
de bosques y jardines.
Su intoxicación provoca visión borrosa, sudoración abundante, lagrimeo, salivación,
goteo nasal y síntomas digestivos como diarreas, náuseas, vómitos y dolor abdominal.
Es posible la deshidratación y puede llegar a producir convulsiones y dificultades
respiratorias.
Su tratamiento requiere el lavado de estómago y una rehidratación debido a la sudoración,
los vómitos y la diarrea que pueden provocar la deshidratación del intoxicado. Es
frecuente el uso de atropina por vía subcutánea, fármaco que actúa como antídoto específico
de la muscarina, repitiendo las dosis hasta que los síntomas remitan.
Alcaloides de pirrolizidina
Los alcaloides de pirrolizidina son toxinas naturales producto del metabolismo secundario de las plantas que producen
como mecanismo de defensa frente a los herbívoros. Se estima que aproximadamente 6.000
especies de plantas en todo el mundo pueden contenerlas, aunque afecta a unas pocas
familias vegetales como la Asteraceae (girasol, achicoria, lechuga, endibia, escarola, flor de alcachofa y cardo). Se han
detectado principalmente en la leche y en los derivados lácteos, la miel, los huevos,
las carnes y los productos derivados de las plantas como los tés, las hierbas aromáticas,
los complementos alimenticios a base de plantas, las especias, los cereales y sus
derivados.
Los signos principales de toxicidad incluyen varios grados de daño hepático y pulmonar.
Además, el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) ha clasificado
algunas de estas toxinas como «sustancias posiblemente carcinógenas para el ser humano»,
en concreto la lasiocarpina, la monocrotalina y la ridelina.
A continuación, presentamos un resumen de los constituyentes tóxicos naturales.
Constituyentes tóxicos naturales
Fuente: elaboración propia.
2.2.3.Contaminantes químicos
Los contaminantes químicos son toda sustancia orgánica o inorgánica, natural o sintética que tiene probabilidades
de dañar la salud de las personas de alguna manera o causar un efecto negativo en
el medio ambiente. Vamos a estudiarlos con más detalle a continuación.
Metales pesados
Los metales pesados son un grupo de elementos químicos con una densidad alta. Por
lo general son tóxicos para los seres humanos, y entre los más susceptibles de hallarse
en el agua destacan el mercurio, el níquel, el cobre, el plomo y el cromo. Están ampliamente
distribuidos por la naturaleza, y es inevitable que ciertas cantidades también estén
presentes en los animales y en las plantas. Aun así, la mayor contaminación por metales
pesados de los alimentos se debe a las actividades industriales humanas.
Detallamos seguidamente los principales metales pesados que pueden resultar tóxicos
para el ser humano.
1) Arsénico. El arsénico es un elemento natural de la corteza terrestre, ampliamente distribuido
en todo el medio ambiente, presente en el aire, el agua y la tierra. En algunas de
sus formas es muy tóxico y se utiliza en plaguicidas, aleaciones, esmaltes, en la
industria del vidrio, en la industria química, etc.
El arsénico se absorbe por vía pulmonar e intestinal y pasa al hígado, donde se metaboliza,
de la forma inorgánica (más tóxica) a la orgánica, y se elimina por la orina, aunque
también a través de las uñas y del pelo.
La intoxicación aguda puede ser por inhalación o por ingestión. Si es digestiva, aparecen
dolores gastrointestinales, con diarrea y vómitos. Si la intoxicación es muy grave,
puede provocar alteraciones cardiovasculares, del sistema nervioso central y fallo
renal. Cuando la intoxicación es por inhalación, se dan alteraciones gastrointestinales,
neurológicas, respiratorias y oculares.
La intoxicación crónica produce fatiga, debilidad muscular, cefaleas, neuropatía periférica
(trastorno que se caracteriza por tener dañados los nervios que transmiten las sensaciones
al sistema nervioso central, que incluye la médula espinal y el cerebro), edemas y
alteraciones dérmicas (cambios de pigmentación, lesiones cutáneas y durezas y callosidades
en las palmas de las manos y las plantas de los pies), gastrointestinales, hepáticas,
renales y el deterioro del sistema nervioso.
El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) ha clasificado el
arsénico y los compuestos de arsénico como cancerígenos para los seres humanos. Especialmente
se asocia al cáncer de piel, de vejiga y de pulmón. También se asocia a desenlaces
adversos del embarazo y a la mortalidad infantil, repercute en la salud de los niños
y algunas pruebas indican que puede tener una influencia negativa en el desarrollo
cognitivo.
2) Cadmio. El cadmio es un elemento natural presente en la corteza terrestre. Todos los terrenos
y las rocas, así como el carbón y los fertilizantes minerales, contienen algo de cadmio.
La mayor parte del cadmio se extrae durante la producción de otros metales como el
zinc, el plomo y el cobre. Por sus características no se corroe fácilmente y se utiliza
para fabricar baterías, pigmentos, revestimientos de metal y plásticos. La exposición
al metal pesado suele ser por inhalación del polvo y de los gases por accidente en
el lugar de trabajo, y la ingesta accidental de polvo procedente de las manos, cigarrillos
o alimentos contaminados.
El cadmio puede llegar a los vegetales por el uso de plaguicidas y de aguas de riego
contaminadas. En los animales terrestres se acumula sobre todo en el hígado y en el
riñón, y en el pescado, en el hígado. También se acumula en los mejillones y las ostras.
Tiene una absorción intestinal muy baja, pero una absorción pulmonar elevada, se elimina
por la orina, las heces, el cabello y las uñas, y se acumula en el riñón, el hígado
y el músculo.
Cuando la exposición es por una ingesta aguda, provoca trastornos gastrointestinales
(vómitos, diarreas o cólicos). Con la exposición crónica hay daño renal e hipertensión.
3) Plomo. El plomo es un elemento natural de la corteza terrestre, aunque las principales fuentes
son producidas por el hombre. Las emisiones de plomo más importantes se dan en la
minería, en la industria metalúrgica y en los procesos de transformación de este metal
para su uso industrial. Su utilización es básicamente en urbanismo (pinturas, recubrimiento
de cables, cañerías) y automoción (antidetonante de las gasolinas). Actualmente se
ha reducido mucho su uso, aunque los efectos llegan hasta nuestros días. En la actualidad,
las mayores fuentes de contaminación son las baterías de los coches, los perdigones
de caza y los contrapesos utilizados en la pesca.
La gran proporción de productos que contienen plomo se acumula en grandes vertederos
antes de ser tratada para su total eliminación. Si estos vertederos no tienen un buen
aislamiento o se utiliza la incineración para su destrucción, el plomo se acumula
en el medio ambiente y, por lo tanto, en los alimentos.
Como consecuencia de la gran emisión de plomo a la atmósfera por parte de los automóviles
y de las consecuencias perjudiciales para la salud, en 1996 se prohibió en EE. UU.
el uso de plomo en las gasolinas. La misma medida entró en vigor en la UE en el año
2000, y en España, el 31 de julio de 2001.
Los efectos derivados del consumo de plomo dependen de la exposición, que puede ser
aguda o crónica. La exposición aguda origina problemas gastrointestinales (vómitos,
estreñimiento, etc.) y del sistema nervioso (desórdenes en el comportamiento y en
el aprendizaje, temblores, convulsiones, debilidad general), y la crónica provoca
problemas en el sistema nervioso, problemas renales y efecto teratógeno (puede provocar
abortos y dañar el esperma).
Los compuestos orgánicos del plomo se absorben muy bien y rápidamente, concentrándose
en los huesos, y en menor cantidad en el hígado, el riñón, la musculatura y el sistema
nervioso. Los compuestos inorgánicos del plomo no se absorben bien por el tubo digestivo
y se excretan por la orina y por las heces.
Hay condiciones que aumentan la cantidad de plomo en el organismo, por ejemplo, las
dietas con un bajo contenido en minerales como el hierro, el cinc y el calcio, que
incrementan su absorción; la edad influye en la distribución del plomo en el organismo
aumentándolo, ya que el envejecimiento provoca alteraciones que disminuyen su excreción
urinaria.
El plomo en el organismo tiene la capacidad de interferir en el correcto funcionamiento
metabólico. Además, altera la absorción en el riñón de aminoácidos, interfiere en
el metabolismo del calcio, altera la formación de hemoglobina y produce anemia e hipertensión
renal (hipertensión arterial debida al estrechamiento de las arterias que llevan la
sangre a los riñones).
La sobreexposición al plomo en adultos daña los riñones, el tracto gastrointestinal,
el sistema reproductor, los órganos productores de sangre, y provoca daños neurológicos
y abortos. En el caso de las criaturas, daña el desarrollo de los órganos del feto,
el sistema nervioso central, reduce habilidades mentales, provoca problemas de desarrollo
cognitivo y del comportamiento, altera el metabolismo del calcio, disminuye el coeficiente
intelectual (CI), produce peso reducido en recién nacidos y un desarrollo cognitivo
temprano anormal.
4) Mercurio. El origen del mercurio es natural (corteza terrestre) o derivado de la actividad
humana (combustibles fósiles, minería y fundición). La contaminación del suelo procede
de la utilización de fertilizantes, fungicidas y residuos urbanos e industriales.
Se encuentra en forma de mercurio elemental (utilizado en los termómetros), de mercurio
inorgánico (cuando se combina con el oxígeno, el azufre o el cloro) y de mercurio
orgánico (metilmercurio).
Algunos microorganismos acuáticos son capaces de transformar el mercurio elemental
e inorgánico en su forma orgánica, que es la más tóxica, y puede provocar problemas
de salud graves en las personas expuestas. El metilmercurio es un neurotóxico que
perjudica el cerebro cuando está en formación. Además, traspasa la barrera placentaria
fácilmente; por eso la exposición a él durante la gestación está desaconsejado totalmente.
Además, el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer considera que puede
ser carcinógeno para el ser humano.
Acrilamida
Es una sustancia química que se origina de manera natural en productos alimenticios
que contienen almidón durante los procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas
(fritura, cocción, asado, y durante procesos industriales a 120 ºC y a baja humedad).
También es un componente del humo del tabaco y un agente intermedio en la síntesis
de poliacrilamidas, sustancias que se utilizan como floculantes (que aglutinan sólidos
en suspensión, provocando su precipitación) en el tratamiento de aguas y en la industria
papelera. Está presente en determinados alimentos tras su preparación o procesado
a altas temperaturas como, por ejemplo, al cocerlos, asarlos o freírlos. Se ha detectado
su presencia en muchos alimentos preparados tanto de manera industrial, como en restaurantes
o en casa. Se encuentra en alimentos como el pan y las patatas, así como en algunas
especialidades como las patatas fritas, las galletas, el café, los cereales para el
desayuno, las aceitunas negras en lata, el jugo de ciruela y los alimentos infantiles
a base de cereales.
La concentración en los alimentos depende del fabricante, del tiempo de cocción y
del método y la temperatura del proceso de cocción. Entre las maneras de reducir el
contenido de acrilamida en algunos alimentos está la disminución del tiempo de cocción
para evitar un tostado o dorado excesivo, el blanqueamiento de las patatas antes de
freírlas, no conservar las patatas en el refrigerador y secarlas (en un horno de aire
caliente después de freírlas).
El blanqueado de alimentos es una técnica culinaria que consiste en semicocinar algún
alimento, como verduras, patatas, carnes o marisco, tras sumergirlo en agua hirviendo
en una cazuela con una pizca de sal. Este proceso se utiliza, sobre todo, con alimentos
que después terminarán de cocinarse mediante otro método de cocción como el asado,
el braseado, el salteado u otra cocción más larga.
Algunas investigaciones con ratones relacionan la exposición a la acrilamida, en altas
concentraciones, con el riesgo aumentado de varios tipos de cáncer, ya que al parecer
causa mutaciones y daños en el ADN. Aun así, los estudios realizados con humanos hasta
el momento no han hallado una prueba consistente que relacione directamente la exposición
de la acrilamida por la dieta con el riesgo de algún tipo de cáncer, por lo que son
necesarias más investigaciones.
El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) clasifica la acrilamida
como «probable carcinógeno para los humanos», ya que todavía no está claro que los
resultados en animales puedan extrapolarse al hombre.
Melamina
Es un producto químico que se utiliza en la fabricación de resinas y plásticos, productos
de limpieza, mobiliario, tejidos, pegamentos, tintas industriales y fertilizantes.
Se degrada a amelina, amelida y ácido cianúrico, que son los causantes de su toxicidad.
Es una sustancia rica en nitrógeno que se adiciona de manera fraudulenta a los productos
alimenticios para aumentar aparentemente su contenido proteico. En Europa está permitida
la melamina en plásticos en contacto con alimentos con un límite específico de migración
de 30 mg/kg de alimento. Sin embargo, no está autorizada como ingrediente, aditivo
o coadyuvante tecnológico.
Su toxicidad afecta al riñón, formando cálculos renales e insuficiencia renal.
Aminas biógenas
Son compuestos nitrogenados derivados de la transformación de los aminoácidos presentes
en los alimentos por la acción de enzimas generadas por microorganismos. Entre las
más significativas están la tiramina y la histamina. El cúmulo de tiramina produce
hipertensión, migraña, náuseas, vómitos, taquicardia y aumento en la glucemia. El
cúmulo de histamina produce alteraciones digestivas (náuseas, vómitos, diarreas, dolor
abdominal), cutáneas (sarpullidos, urticaria, edema e inflamación localizados), cardiovasculares
(hipotensión) y del sistema nervioso (cefaleas).
Las aminas biógenas se localizan en alimentos y bebidas fermentadas por bacterias
lácticas como los quesos, los embutidos, el chucrut, el vino o la cerveza. También
aparecen por el deterioro de los alimentos como, por ejemplo, los productos de la
pesca, sobre todo el atún, la dorada, la sardina, el lucio y la caballa. Ni la cocción
ni el enlatado ni la congelación reducen la toxicidad, puesto que la histamina y demás
aminas biógenas son compuestos muy estables.
En algunos casos se han considerado sustancias de riesgo por su capacidad para reaccionar
con los nitritos y formar nitrosaminas, sustancias potencialmente cancerígenas.
Los nitratos y nitritos, como el nitrato de potasio y el nitrito de sodio, son compuestos
químicos naturales que contienen nitrógeno y oxígeno. En los nitratos, el nitrógeno
está unido a tres átomos de oxígeno, mientras que en los nitritos el nitrógeno está
unido a dos átomos de oxígeno. Ambos son conservantes legales que eliminan las bacterias
dañinas en alimentos como el tocino, el jamón, el salami y algunos quesos. Hay que
tener precaución porque son sustancias potencialmente cancerígenas.
Dioxinas, furanos y hexaclorobenceno
Son compuestos químicos que se producen a partir de procesos de combustión que implican
el cloro. Se forman en múltiples procesos de combustión, en algunos casos durante
eventos naturales, como incendios forestales o erupciones volcánicas, y en otros de
manera no intencionada en actividades humanas como la combustión industrial, la incineración
mal controlada de residuos peligrosos y de desechos médicos y la producción de papel
con blanqueo a base de cloro, al igual que durante otras actividades comunes como
la quema de basura.
Los encontramos en cantidades muy pequeñas en el aire, el agua y el suelo, y se concentran
en el tejido adiposo de los animales, incluidos los que son fuente de alimento para
los humanos como la carne, los lácteos, el pescado y los huevos.
Incluso en pequeñas cantidades constituyen un problema para la salud y el medio ambiente
porque permanecen mucho tiempo en él, son acumulables y se almacenan en el tejido
adiposo de animales y humanos. Además, pueden viajar grandes distancias en la atmósfera,
de modo que en algunos casos las dioxinas y los furanos generados en una zona terminan
en otra región diferente y muy distante.
La exposición a estas sustancias químicas tiene lugar por la alimentación, sobre todo
por el consumo de alimentos de origen animal y de grasas animales, aunque también
puede darse por el aire, el agua o el suelo contaminado, o porque se trabaja o vive
cerca de industrias que liberan estas sustancias al medio ambiente.
Las investigaciones vinculan la exposición a dioxinas y a furanos con varios tipos
de cáncer en humanos. Además, disminuye la concentración espermática en hombres que
fueron expuestos cuando eran lactantes y niños, reduce la testosterona, producen cambios
en los niveles de hormonas tiroideas, provoca alteraciones neurológicas por exposición
durante el embarazo, genera problemas de reproducción en mujeres (menstruaciones más
prolongadas y menopausia más temprana), alteraciones en el sistema inmunitario, diabetes,
y en exposiciones muy graves, trastornos dermatológicos como el cloracné (enfermedad
cutánea crónica de tipo acné).
El hexaclorobenceno, aparte de ser un probable carcinógeno para los humanos, puede
causar alteraciones en la síntesis de la hemoglobina, alteraciones en el sistema nervioso,
daño hepático y alteraciones en el aparato reproductor.
Otros contaminantes químicos
En este grupo incluiremos los plaguicidas, los medicamentos de uso veterinario y los
tóxicos que derivan del procesado, la preparación y el almacenamiento de los alimentos.
A continuación, vamos a estudiarlos con más detalle.
1) Tóxicos derivados del procesado, preparación y almacenamiento. Son sustancias potencialmente tóxicas, o tóxicas, que se forman en los alimentos
por reacciones químicas o enzimáticas durante el procesado, la preparación o el almacenamiento.
Los principales tóxicos derivados formados en los alimentos son los compuestos pirorgánicos,
compuestos no pirolíticos derivados de aminoácidos y azúcares, compuestos formados
por tratamiento alcalino de proteínas o compuestos producidos por degradación o reacción
de contaminantes.
a) Compuestos pirorgánicos: incluyen los hidrocarburos aromáticos policíclicos, las aminas heterocíclicas y la
acroleína.
-
Hidrocarburos aromáticos policíclicos: sus principales fuentes son la contaminación externa del alimento por el ambiente (aire, agua contaminada) y la contaminación interna, derivada del tratamiento del alimento mediante tostado, ahumado y asado. En los alimentos ahumados, aparecen formando parte del humo producido por la pirólisis de la madera. Su formación depende del tipo de alimento y de la temperatura a la que se procesa (a temperaturas muy elevadas –400 ºC– aumenta su formación). En carnes y pescados a la brasa, su cantidad depende de varios factores, como el tiempo de exposición, la distancia a la fuente de calor y el contenido en grasa del alimento (su cantidad es mayor en filetes de carne de ternera asados o a la barbacoa, y menor en la carne de cerdo). Si hacemos una comparación de diferentes métodos de cocinado, como la fritura en sartén, el hervido o el asado o barbacoa, es en este último en el que se obtienen niveles más altos. Los efectos tóxicos que produce su exposición son la irritación en los ojos y la fotosensibilidad, bronquitis, irritación de la piel, toxicidad en hígado y riñón, hematuria (sangre en orina) y disminución de la fertilidad.
-
Aminas heterocíclicas: se forman cuando se cocinan distintos alimentos ricos en proteínas y que son potencialmente carcinogénicos a 250 ºC o temperaturas superiores.
-
Acroleína: es un compuesto que se genera por la pirólisis de las grasas a partir de la glicina (uno de los aminoácidos que forman las proteínas de los seres vivos), por ejemplo durante la fritura, y también a partir de la metionina (aminoácido esencial que el organismo no puede sintetizar, de manera que es necesario ingerirlo con la dieta). Aún se desconoce si es un producto carcinogénico en humanos.
b) Compuestos no pirolíticos derivados de aminoácidos y azúcares: incluyen las melanoidinas, compuestos que se generan al someter determinados alimentos
a altas temperaturas. Esto ocurre cuando una molécula de hidrato de carbono y un aminoácido
reaccionan en la denominada reacción de Maillard. La toxicidad de estas sustancias
no está clara.
-
Compuestos formados por tratamiento alcalino de proteínas: incluyen la lisinoalanina, la ornitinoalanina y la lantionina, sustancias derivadas de aminoácidos que aparecen en los tratamientos alcalinos (con bicarbonato) que se utilizan para hacer digeribles ciertas partes de los vegetales o de los animales.
-
Compuestos producidos por degradación o reacción de contaminantes: los nitritos se producen en los alimentos por la reducción bacteriana de los nitratos presentes como contaminantes en los alimentos, y como consecuencia de su uso como aditivo (los nitratos y los nitritos se utilizan como aditivos conservadores en alimentos, especialmente en productos cárnicos, donde el nitrito impide con eficacia el desarrollo de las esporas de Clostridium botulinum, y por tanto la formación de la toxina botulínica). Desde el punto de vista de la salud pública, la toxicidad del nitrato está determinada por su conversión a nitrito, que puede producir metahemoglobinemia por oxidación del hierro de la hemoglobina y que reduce la capacidad de transportar oxígeno. Pero el riesgo más importante para la salud derivado de la exposición a estas sustancias se debe a que el nitrito puede reaccionar con aminas o amidas para formar compuestos nitrosos, muchos de los cuales son carcinógenos potentes. Las reacciones de nitrosación (proceso de convertir un compuesto orgánico en derivados nitrosos) pueden producirse durante la maduración o el procesado de los alimentos, o bien en el tracto gastrointestinal a partir de los precursores.
2) Contaminaciones por medicamentos de uso veterinario. Para garantizar la salud y el bienestar de los animales es necesario disponer de
medicamentos veterinarios, sustancias o combinación de varias sustancias con propiedades
curativas o preventivas de las enfermedades animales, o que pueden administrarse al
animal con el fin de restablecer, corregir o modificar sus funciones fisiológicas
ejerciendo una acción farmacológica, inmunológica o metabólica. Su comercialización
y utilización en la Unión Europea está regulada por la Directiva 2001/82 CEE y por
la Directiva 2004/28 CEE. Así pues, un medicamento de uso veterinario solo puede utilizarse
en animales productores de alimentos si ha sido objeto de una evaluación de riesgo,
con sólida base científica y un resultado favorable.
Es habitual en la industria alimentaria el uso de aditivos, hormonas y antibióticos
para mejorar el desarrollo de los animales productores de alimentos y aumentar la
productividad, como por ejemplo el uso de sustancias compuestas digestivas, de equilibradoras
de la microbiota intestinal, de promotoras del crecimiento, y de otros compuestos
utilizados para prevenir enfermedades varias, como los antibióticos.
El uso de medicamentos veterinarios tiene la desventaja de que pueden dejar residuos
en los productos alimenticios obtenidos a partir de los animales tratados y conllevar
riesgos toxicológicos para el consumidor, contaminar el medio ambiente y producir
efectos farmacológicos o microbiológicos no deseados. Para garantizar la seguridad
del consumidor es necesario establecer un periodo de espera entre la administración
del fármaco al animal y el sacrificio para asegurar así que la concentración de residuos
en el momento del sacrificio esté por debajo de los límites establecidos como inocuos.
Si el medicamento utilizado no indica el tiempo de espera para las especies animales
tratadas, este no deberá ser inferior a siete días para los huevos, siete días para
la leche y veintiocho días para la carne de aves de corral y mamíferos.
No cumplir la normativa y utilizar un medicamento de uso veterinario no permitido
puede acarrear riesgos potenciales para la salud pública. Si el contenido de residuos
veterinarios sobrepasa los límites establecidos pueden aparecer efectos tóxicos, como
por ejemplo en el caso de hormonas sintéticas como el dietilestilbestrol (utilizado
como estimulante en el desarrollo de bovinos), que están prohibidas por ser genotóxicas
(capacidad para causar daño al material genético) y carcinógenas. Entre las sustancias
prohibidas está la hormona somatotropina bovina u hormona del crecimiento y el clembuterol
(hormona anabolizante).
Algunas sustancias también tienen efectos inmunológicos para el organismo y producen
alergias, como por ejemplo la penicilina.
También pueden producir diversos efectos sobre la microbiota intestinal, como es el
caso de algunos de los antibióticos que se utilizan para promover el crecimiento de
los animales. El consumo de alimentos que contienen residuos de antibióticos puede
llegar a incrementar la resistencia bacteriana de la microbiota intestinal del ser
humano y alterar su composición.
Además, algunos pueden tener actividad mutagénica (capacidad de producir mutaciones
sobre el ADN), carcinogénica o teratogénica.
3) Contaminación por productos plaguicidas. Los plaguicidas son un grupo de productos químicos muy variados que se utilizan en
la agricultura para proteger los cultivos contra insectos, hongos, malezas y otras
plagas. Además, también se emplean para controlar vectores de enfermedades tropicales,
como los mosquitos, y así proteger la salud pública. Se clasifican en función de los
organismos diana en insecticidas, fungicidas, herbicidas y rodenticidas (raticidas),
siendo los más utilizados los insecticidas y los herbicidas.
Los plaguicidas son ecotóxicos, es decir, afectan a casi todos los organismos vivos,
incluso a los humanos. Pueden tener efectos perjudiciales para la salud, desde simples
dolores de cabeza a efectos crónicos como el cáncer, daños en el sistema reproductor
y disrupción endocrina.
Los disruptores endocrinos son sustancias químicas con la capacidad de imitar nuestras
hormonas y, por tanto, de alterar el correcto funcionamiento corporal y afectar negativamente
nuestra salud.
En intoxicaciones agudas, aparecen manifestaciones clínicas de forma inmediata o en
las primeras horas después del contacto. Los principales efectos son en el sistema
nervioso (mareos, dolor de cabeza, temblores, parálisis, pérdida de conciencia, etc.),
en la piel (picores, quemaduras), en los ojos (lagrimeo), en la nariz (picor, mucosidad),
en el tubo digestivo (salivación, náuseas, vómitos) y en las vías respiratorias (sensación
de ahogo, picor de garganta, tos).
Los efectos de salud crónicos pueden presentarse años después de la exposición a pequeñas
cantidades, y se manifiestan en un plazo de entre tres y seis meses en el sistema
nervioso (parálisis muscular, alteraciones de la memoria, conducta, sueño, etc.) y
en la médula ósea, el hígado y el riñón.
Antes de que se autorice su uso, los plaguicidas son estudiados para determinar todos
sus posibles efectos en la salud, y los resultados deben ser analizados por expertos
que evalúen cualquier riesgo que los productos puedan entrañar para las personas.
La mayoría de los países han definido los límites máximos de residuos legales en los
plaguicidas para proteger la seguridad de los consumidores y regular su presencia
en el ambiente.
2.2.4.Aditivos alimentarios
Se define aditivo alimentario como cualquier sustancia que normalmente no se consuma como alimento en sí ni se
use como ingrediente característico en la alimentación, independientemente de que
tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada a los productos alimenticios,
con un propósito tecnológico en la fase de su fabricación, transformación, preparación,
tratamiento, envase, transporte o almacenamiento, tenga o pueda esperarse razonablemente
que tenga como resultado, directa o indirectamente, que el propio aditivo o sus subproductos
se conviertan en un componente de dichos productos alimenticios.
Los aditivos se denominan con la letra E y un número de tres o cuatro dígitos, y se
clasifican según la función que desempeñan en el producto. Entre los más destacables
están los edulcorantes, los colorantes, los conservantes, los antioxidantes acidulantes,
los estabilizantes y los potenciadores del sabor. Su presencia en los alimentos y
la cantidad permitida está regulada mediante la normativa, con el objeto de proteger
la salud del consumidor. Aun así, parece ser que el consumo de alguno de ellos puede
estar relacionado con ciertos problemas toxicológicos, alergias o con trastornos de
insomnio, hiperactividad o jaquecas.
A continuación, se mencionan las características más destacables de algunos de ellos.
Colorantes
Se emplean en los alimentos para añadir o restaurar su color, con el objetivo de mejorar
su aspecto visual y poder dar respuesta a las expectativas del consumidor. Algunos
colorantes se utilizan únicamente para mejorar el aspecto visual en pasteles y productos
de repostería. Sin embargo, es inadmisible la utilización de colorantes para ocultar
o disimular que un producto es de una calidad inferior.
Los colorantes son los denominados E-100: E-100i (curcumina), E-110 (amarillo anaranjado),
E-150d (caramelo de sulfito amónico), E-160bii (beta-caroteno), E-162 (rojo de remolacha
o betalainas), etc.
Aditivos que mantienen la frescura e impiden el deterioro
Contribuyen a mantener los alimentos frescos y saludables para que se puedan conservar
durante más tiempo, protegiéndolos contra el deterioro provocado por la oxidación
o los microorganismos.
1) Antioxidantes: evitan la oxidación de los alimentos e impiden el enranciamiento y la decoloración.
Se utilizan en productos horneados, cereales, grasas y aceites, y en aderezos para
ensaladas.
Estos son los principales antioxidantes liposolubles:
a) Tocoferoles (E306-309), BHA (butilhidroxianisol o E320) y BHT (butilhidroxitoluol
o E321): evitan que las grasas alimenticias, los aceites vegetales y los aderezos
para ensaladas se pongan rancios.
b) Ácido ascórbico (E300) y ácido cítrico (E330): conservan el color de las frutas y
las verduras recién cortadas.
2) Conservantes: limitan, retardan o previenen la proliferación de microorganismos presentes en los
alimentos, o acceden a ellos para evitar que se deterioren o que se vuelvan tóxicos.
Se emplean en los productos horneados, el vino, el queso, las carnes curadas, los
zumos de frutas y la margarina, entre otros. Estos son los principales conservantes:
a) Dióxido de azufre y sulfitos (E220-228): ayudan a evitar los cambios de color en
frutas y verduras secas.
Los sulfitos también inhiben la proliferación de bacterias en el vino y en los alimentos
fermentados, en algunos aperitivos y en productos horneados. Tienen además propiedades
antioxidantes.
b) Propionato cálcico (E282): evita que salga moho en el pan y en los alimentos horneados.
c) Nitratos y nitritos, sales potásicas y sódicas (E249-252): se utilizan como conservantes
en el procesamiento de carnes como el jamón y las salchichas de Fráncfort para garantizar
la seguridad de los productos e inhibir el crecimiento de la bacteria botulínica.
Aditivos que aumentan o potencian cualidades sensoriales
Se utilizan para conferir a los alimentos ciertas características que mejoran su textura
y facilitan su procesamiento. Entre estos podemos destacar los siguientes:
1) Modificadores de sabor y textura: mejoran el sabor y la textura de los alimentos. Estos son los principales:
a) Emulsionantes y estabilizantes: se utilizan para mantener la consistencia de la textura y evitar que se disgreguen
los ingredientes en productos como la margarina, las pastas para untar bajas en grasa,
los helados, los aderezos para ensaladas y la mayonesa. Cualquier proceso que requiera
mezclar ingredientes que normalmente no se mezclarían, como la grasa y el agua, precisa
emulsionantes y estabilizantes que confieran y mantengan la consistencia deseada en
dichos alimentos.
Algunos ejemplos son la lecitina (E322), los monoglicéridos y los diglicéridos (E471).
La lecitina es un producto natural que se obtiene por extracción de la soja, las pipas
de girasol o la yema de huevo. Se utiliza en mayonesas, mantequillas, margarinas,
chocolates, cacao en polvo, leche en polvo, nata, grasa vegetal, sopas, galletas,
productos de panadería, productos de pastelería y chicles. Los monoglicéridos y los
diglicéridos son emulsionantes naturales que se obtienen por hidrólisis de ácidos
grasos animales o vegetales. Se usan en la elaboración de pan de molde, panadería,
pastelería, creps, cereales de desayuno, galletas, batidos, horchata, helados, leche
infantil, margarinas, mermeladas, chocolates, cremas, pizzas, salchichas, embutidos,
puré de patata, arroz instantáneo y productos que puedan contener leche o harina.
b) Espesantes: contribuyen a aumentar la viscosidad de los alimentos. Se añaden a alimentos como
los aderezos de ensaladas y los batidos de leche. Se utilizan como espesantes algunas
sustancias naturales como la gelatina (E428) o la pectina (E440).
c) Edulcorantes: confieren un sabor dulce a los alimentos y se utilizan en productos bajos en calorías,
como los productos para diabéticos. Los edulcorantes intensos como el acesulfamo K
(E950), el aspartamo (E951) y la sacarina (E954) no tienen calorías y son de 130 a
200, 200 y de 300 a 500 veces, respectivamente, más dulces que el azúcar. La taumatina
(E957) es una proteína edulcorante natural que se extrae de la fruta de la planta
Thaumatococcus danielli, y es 2.500 veces más dulce que el azúcar. Los edulcorantes de carga o volumen (aportan
volumen o peso a las recetas), incluidos el sorbitol (E420), la isomaltosa (E953)
y el maltitol (E965) se incorporan en edulcorantes de mesa y en alimentos bajos en
calorías para dar volumen y sabor. Estas sustancias tienen un valor calórico reducido
y aportan 2,4 kcal por gramo, en comparación con las 4 kcal por gramo de otros carbohidratos.
d) Potenciadores del sabor: realzan y potencian el sabor del alimento. El más conocido es el glutamato monosódico
(MSG; E621), frecuente en los productos salados y en una gran variedad de platos orientales.
2) Otros: este grupo incluye acidulantes, correctores de la acidez (que se usan para controlar
la acidez y la alcalinidad de varios tipos de productos alimenticios), antiaglomerantes
(que se usan para que los polvos queden sueltos), antiespumantes (que reducen la formación
de espumas, por ejemplo cuando se hierven mermeladas), gases de envasado (que se usan
en ciertos tipos de envases herméticos para carne, pescado, marisco, verduras y ensaladas
precocinadas, y que pueden encontrarse en la zona de refrigerados), etc.
2.2.5.Contaminantes físicos
Se considera contaminación física del alimento cualquier objeto presente en el mismo que no deba encontrarse allí, y sea susceptible
de causar daño (lesiones) o enfermedad a quien lo consuma. Por ejemplo, la presencia
de huesos, astillas o espinas, cristales, porcelana, trozos de madera y metal que
pueden proceder de relojes, anillos, pendientes de los empleados, de las superficies
o de los materiales de envasar o empaquetar.
Los objetos extraños que se suelen encontrar en los alimentos, por orden de frecuencia,
son los siguientes: vidrio, barro o espuma, metal, plástico, piedras, cristales/cápsulas,
cáscaras/carozos, madera y papel.
Para evitar riesgos es imprescindible que todos los manipuladores de alimentos cumplan
con las normas de higiene, inspeccionen los alimentos una vez separados de su envoltorio
original para evitar posibles restos, comprueben el buen estado de los utensilios
de cocina y protejan adecuadamente las lámparas situadas en la zona de elaboración
de alimentos.
Algunos ejemplos de situaciones de peligro derivadas de la presencia de contaminantes
físicos en los alimentos son los siguientes:
-
Objetos de uso personal de los empleados: atragantamiento, corte y rotura de dientes que puede exigir cirugía para eliminar los fragmentos.
-
Vidrio procedente de botellas, jarras, lámparas, utensilios, protección de medidores, etc.: corte y sangrado que puede exigir cirugía para encontrar o eliminar los fragmentos.
-
Madera procedente de la producción primaria, envases, cajas, material de construcción y utensilios: corte y sangrado que puede exigir cirugía para encontrar o eliminar los fragmentos.
-
Piedras procedentes del campo o de la construcción: atragantamiento y rotura de dientes.
-
Metal procedente de máquinas o de superficies: corte y sangrado que puede exigir cirugía para encontrar o eliminar los fragmentos.
-
Huesos procedentes del procesamiento inadecuado: atragantamiento.
-
Plástico procedente del embalaje, envases y equipamientos: atragantamiento, corte e infección que puede exigir cirugía para eliminar los fragmentos.
-
Material de aislamiento procedente de material de la construcción: atragantamiento de larga duración o toxicidad en caso de aislamiento amianto.
3.Higiene del manipulador de alimentos y limpieza de instalaciones
El manipulador de alimentos es el mayor factor de riesgo en la contaminación de los
alimentos, puesto que está en continuo contacto con ellos. Por esa razón se deben
extremar las buenas prácticas de manipulación de los alimentos con tal de minimizar
los riesgos lo máximo posible. Es esencial la higiene, tanto en el lugar de trabajo
y en los utensilios, como en lo personal. Las enfermedades de los manipuladores, como
los resfriados, también se pueden transmitir a los alimentos mediante la tos o los
estornudos.
Por otro lado, es fundamental realizar diariamente las tareas de limpieza y desinfección
para asegurarse de que todas las partes del local estén limpias de forma apropiada,
incluyendo los equipos y los utensilios que se utilizan para esta tarea. Es necesario
controlar que el local esté en buenas condiciones higiénicas y ordenado antes de empezar
las tareas y durante la jornada de trabajo. Para conseguir una adecuada condición
higiénica se deberán realizar tareas de limpieza y desinfección.
3.1.Condiciones higiénico-sanitarias personales y hábitos higiénicos de trabajo del manipulador de alimentos
Uno de los mecanismos de ingreso de los microorganismos en los alimentos se da por
medio del personal que los manipula.
Tal y como hemos visto, los seres humanos albergan microorganismos en ciertas partes
de su cuerpo que pueden transmitirse a los alimentos al entrar en contacto con ellos
y causar diferentes enfermedades. Debe prestarse especial atención a la piel, las
manos, la nariz, la boca, los oídos y el pelo al manipular los alimentos. Además,
debe tenerse especial cuidado con los cortes o las heridas, con el tipo de ropa que
se utiliza durante el trabajo, con los objetos personales y con los hábitos higiénicos
en general.
Se considera manipulador de alimentos a cualquier persona que, por su actividad laboral, tiene contacto directo con los
alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio
de productos alimenticios al consumidor.
Entre las obligaciones del manipulador de alimentos encontramos las siguientes: recibir
formación en higiene alimentaria, conocer y cumplir las instrucciones de trabajo,
mantener un elevado grado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso
exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora, cubre cabeza y calzado adecuado,
proteger los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados, lavarse las
manos con agua caliente y jabón o desinfectante tantas veces como lo requieran las
condiciones de trabajo, y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una
ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico.
A continuación, se detallan las buenas prácticas a la hora de manipular alimentos.
1) Manos y piel: el manipulador de alimentos entra en contacto directo con los productos por las manos,
por lo que es esencial extremar la higiene de esta parte del cuerpo. Por ello un adecuado
lavado de manos es indispensable para reducir o evitar contaminaciones.
Es importante mantener las uñas cortas, cuidadas y libres de suciedad. Además, no
deben llevarse pintadas. Siempre se deben proteger cuidadosamente los cortes o las
heridas de las manos con apósitos impermeables para evitar que entren en contacto
con los alimentos.
Las manos deben lavarse tantas veces como se considere necesario y siempre en las
siguientes situaciones:
-
Al iniciar la actividad laboral y al finalizar el trabajo (deben incluirse además de las manos, los brazos y los antebrazos).
-
Tras cualquier pausa del trabajo.
-
Cuando se cambie de tarea o actividad.
-
Tras manipular alimentos crudos.
-
Después de limpiar utensilios o superficies.
-
Tras la realización de cualquier actividad que pueda contaminar los alimentos, como por ejemplo sonarse la nariz, estornudar, toser, tocar dinero, animales, basura, envases, llaves, etc.
-
Después de ir al baño.
-
Después de tocarse la boca, la nariz, el pelo, una herida, etc.
Procedimiento para el correcto lavado de las manos: mojarse las manos y los antebrazos
con agua caliente, enjabonarse desde el codo hasta las uñas con jabón líquido (mejor
si es germicida) frotando las manos entre sí meticulosamente, cepillarse las uñas
y aclararlas bien con agua fría para cerrar los poros, cuidando de que no queden restos
de detergente, y secarlas con una toalla de papel desechable.
Además, el manipulador debe mantener un elevado grado de aseo personal. Existen diferentes
medidas importantes que los manipuladores deben adoptar, como ducharse o bañarse diariamente,
llevar el pelo limpio y recogido, ir sin maquillaje, tener una buena higiene bucal,
etc.
2) Cortes y heridas: los cortes y las heridas en la piel son medios ideales para el desarrollo de bacterias.
Por esta razón hay que limpiarlas bien, cubrirlas con vendajes limpios y protegerlas
con un apósito impermeable (guantes, dediles, etc.) de colores llamativos (para localizarlos
fácilmente en caso de que se extravíen durante las preparaciones alimentarias) que
se debe mantener siempre limpio.
El empleo de guantes se considera necesario en caso de manipular materias primas muy
contaminadas. Los guantes serán de un solo uso y de materiales no alérgenos (debido
a esto no se recomienda el uso del látex).
3) Cabello: el pelo de las personas está continuamente mudando y recoge polvo, humos y suciedad,
por ello debe evitarse que entre en contacto con los alimentos. Para evitar riesgos
debe quedar cubierto con una gorra, malla u otros cobertores (tela). Hay que tener
especial cuidado con el cabello largo para que quede bien sujeto bajo los cobertores.
El manipulador no debe tocarse el pelo mientras trabaja con los alimentos; en caso
de hacerlo, tiene que lavarse las manos antes de volver a tocar los utensilios o los
productos. Así mismo, el cabello no debe peinarse con la ropa de trabajo puesta, ya
que la caspa y el pelo pueden desprenderse y como consecuencia caerían sobre la ropa,
llegando luego hasta los alimentos.
La barba y el bigote, si es posible, deben evitarse. En caso de llevarlos, deben mantenerse
arreglados, o cubrirse con una mascarilla adecuada.
4) Boca y nariz: la boca y la nariz son portadores de numerosas bacterias como la Staphylococcus aureus, capaz de provocar una intoxicación alimentaria, en este caso enfermedad asociada
casi siempre a alimentos que están listos para el consumo. Las actividades tales como
sonarse la nariz, toser o estornudar deben realizarse lejos de los alimentos, y a
continuación siempre se deben lavar las manos. Deben usarse pañuelos de un solo uso,
evitando dispersar las secreciones por el ambiente. Silbar, comer o mascar chicles
son prácticas prohibidas durante la manipulación de alimentos, al igual que fumar
(las gotitas de saliva expulsadas al comer o hablar son fuentes de contaminación de
los alimentos).
¿Por qué no se debe fumar al manipular alimentos? Mientras se está fumando, se toca
la boca y por lo tanto se pueden transmitir bacterias patógenas a los alimentos; fumar
favorece la tos y los estornudos; las cenizas y las colillas pueden caer en los alimentos
contaminándolos, y las colillas, contaminadas con saliva, se apoyan en las superficies
de trabajo y pueden favorecer la contaminación cruzada.
5) Objetos personales: el manipulador de alimentos no debe llevar puestos objetos personales como relojes,
pulseras, pendientes, anillos, piercings, etc. durante su actividad porque estos objetos
son una fuente de contaminación física debido a que pueden perderse mientras se realiza
el trabajo y llegar al alimento. Además, son un foco de suciedad. Por ello estos elementos
deben de ser retirados al inicio de la actividad y guardarse en zonas donde no se
puedan perder ni llegar hasta los alimentos.
6) Ropa de trabajo: la ropa de trabajo será exclusiva para el trabajo de manipulación de alimentos y
bajo ningún concepto se debe salir a la calle con ella. No se permitirá la entrada
en las zonas de manipulación a personas que provengan de la calle sin el atuendo protector.
El uniforme de trabajo debe guardarse separado de la ropa de calle y mantenerse en
un buen estado de conservación. Para ello debe guardarse en las taquillas específicas
de los vestuarios del personal y nunca en la zona de manipulación. Es recomendable
que su color sea claro, para poder detectar con facilidad la suciedad e identificar
mejor el momento en que debe lavarse. El calzado debe ser el apropiado para cada zona
de trabajo, y se limpiará todas las veces que sea necesario incluyendo al entrar y
salir de la zona de manipulación.
7) Informar del estado de salud: el manipulador debe cuidar su salud porque al estar en contacto directo con los productos
alimenticios puede contaminarlos fácilmente, con lo cual los alimentos pasan a ser
un medio de transmisión de las enfermedades. Es por ello que si el manipulador se
encuentra mal de salud (problemas gastrointestinales, respiratorios o infecciones
de piel que puedan suponer un peligro para los alimentos), deberá informar a su superior,
y este, tras valorar su estado de salud, deberá retirar al trabajador de puestos donde
se manipulen directamente los alimentos y, en caso necesario, solicitar su baja durante
la enfermedad.
3.2.Limpieza y desinfección de utensilios, locales e instalaciones
Una de las vías de contaminación de alimentos está constituida por equipos, utensilios
y superficies sucias, que, si no son lavados e higienizados adecuadamente, constituyen
una fuente de microorganismos.
La palabra suciedad implica la presencia de partículas visibles, además de la presencia
de microorganismos que pueden contaminar los alimentos e infectar a las personas que
los manipulen o que los consuman.
A continuación, se detallan los procesos de limpieza y desinfección tanto de utensilios
como de locales e instalaciones:
1) La limpieza y la desinfección de utensilios: es esencial no solo para prevenir enfermedades, sino también desde el punto de vista
estético. Para ser considerados higienizados, los utensilios no deben presentar restos
alimenticios visibles, manchas como las de té o café, una película grasa, rajaduras
o quebraduras que pueden albergar microorganismos o bacterias u hongos invisibles
a simple vista.
Las etapas a seguir en todo proceso de limpieza e higienización son el preenjuague,
el lavado, el enjuague, la higienización y el enjuague final.
Etapas en el proceso de limpieza e higienización
Fuente: elaboración propia.
En el preenjuague se deja caer los restos de alimento al recipiente destinado a basura y se ayuda con
un arrastre con agua caliente para quitar la suciedad «gruesa». En ocasiones también
es necesario hacer un remojado en agua con detergente (producto químico que permite
liberar la suciedad de la superficie) para eliminar las partículas adheridas, sobre
todo en ollas y en sartenes.
El lavado es la operación mediante la cual se elimina la suciedad apreciable a simple vista
en una pileta con detergente y agua caliente a una temperatura de alrededor de 50
ºC. El uso de agua caliente permite reducir la tensión superficial de la suciedad
y bajar de la misma forma la viscosidad de grasas y aceites para facilitar su emulsión.
Aun así, no se debe subir más de 50 ºC la temperatura, ya que produce la coagulación
de algunas proteínas que dificulta su remoción, y las manos no la soportan.
En el proceso de limpieza tiene un papel muy importante la fricción que se realiza
con el uso de cepillos o de esponjas de plástico. Según el tipo de material del utensilio
se utiliza un determinado detergente para no dañarlo o corroerlo. Por ejemplo, el
acero inoxidable no se debe limpiar con cloruros (sustancias con cloro, con capacidad
desinfectante), ya que lo atacan, aunque sea un material muy resistente. Por ello
se deben utilizar ácidos suaves, como el acético, y nunca fuertes como el clorhídrico.
El estaño, el aluminio y el cobre son atacados por álcalis (sustancias con propiedades
alcalinas) y por ácidos fuertes, y para las gomas se puede usar cualquier detergente
alcalino (no usar ácidos fuertes o disolventes).
Cuando el agua deja de hacer espuma significa que ha perdido poder detergente porque
se ha ensuciado demasiado; por ello se debe cambiar el agua y agregar detergente nuevo.
Cuando se ha realizado la limpieza será necesario un enjuague con abundante agua corriente tibia, hasta que los utensilios estén bien limpios a
simple vista y al tacto. Después del enjuague los utensilios deben depositarse en
escurridores.
A continuación, se lleva a cabo la higienización, proceso en el que se reduce el número de microorganismos hasta niveles seguros y
sin riesgos para la salud pública. En esta etapa se usan agentes químicos aptos para
la industria de alimentos llamados desinfectantes.
Para acabar el proceso será necesario un último enjuague con agua tibia para eliminar los restos de desinfectante y evitar posibles olores
y sabores indeseables en los alimentos, así como problemas de toxicidad.
2) La limpieza y la desinfección de locales e instalaciones: deben realizarse tareas de limpieza y desinfección diariamente para asegurar que
todas las partes del local (pisos, paredes, techos, áreas auxiliares) estén limpias,
incluyendo los equipos que se utilizan para esta tarea. Es esencial controlar que
el local esté en buenas condiciones higiénicas y bien ordenado antes de empezar las
tareas y durante la jornada de trabajo. Para alcanzar una adecuada condición higiénica
se deberán realizar tareas de limpieza y desinfección.
3.2.1.Productos de limpieza y desinfección
Según la suciedad ya se ha comentado que se necesitará un producto de limpieza determinado.
Conocer la acidez de una sustancia es esencial en tareas de limpieza ya que esta condiciona
su uso dependiendo del soporte a tratar.
Un concepto básico que hay que entender es el pH (abreviatura de pondus Hydrogenium), que hace referencia al peso del hidrógeno (es el indicador del número de iones
de hidrógeno). Nos indica la acidez de una sustancia descrita por el número de iones
libres de hidrógeno (H+) en la sustancia. Las soluciones con un pH por encima de 7
se consideran sustancias básicas, y las que están por debajo de 7 se consideran sustancias
ácidas.
Los agentes alcalinos o básicos se utilizan para eliminar la suciedad de tipo orgánico (grasas, proteínas) y para
eliminar la suciedad de suelos, paredes, techos, equipos y utensilios.
Los productos con un pH de 9 a 12 son levemente básicos y se utilizan generalmente
para realizar limpiezas profundas y detergentes de todo uso.
Los que tienen un pH entre 12 y 14 son fuertes, y se utilizan en fachadas para separar
partículas de grasa. En este último grupo se encuentran también los productos desatascadores.
Los productos extremadamente básicos son los más potentes y se deben manipular con
precaución, ya que son perjudiciales para ciertos soportes fabricados derivados del
petróleo como gomas o caucho o para superficies de lana. Algunos ejemplos son los
utilizados en las máquinas lavavajillas o los empleados para eliminar la cera y la
grasa quemada.
Entre las sustancias alcalinas más utilizadas se encuentran el hidróxido sódico o
potásico (detergentes, decapantes de pintura, limpiadores de sumideros, limpiahornos
y limpiadentaduras), hipoclorito sódico (lejías y limpiadores), sales sódicas como
boratos y fosfatos (detergentes, productos para lavaplatos eléctricos y reblandecedores
del agua), amoníaco (limpiadores de inodoro, limpieza y pulimento de metales, colorantes
y tintes para el cabello, productos antiherrumbre y productos para la limpieza de
joyas) y permanganato sódico (tratamiento de aguas).
Los agentes ácidos actúan como desincrustantes favoreciendo la eliminación de los residuos calcáreos.
Las disoluciones con pH de 0 a 3 son muy ácidas, y se utilizan en forma de detergentes
en la limpieza de obra, primera ocupación o reforma para eliminar cemento o herrumbre.
Su uso requiere mucho cuidado, ya que son potencialmente peligrosos para diversos
soportes, como por ejemplo el aluminio, el mármol o las superficies esmaltadas.
Con pH entre 3 y 6 se utilizan multitud de productos, ya que su débil acidez se busca
para proporcionar desinfección y limpieza en soportes no delicados.
Entre las sustancias ácidas más usadas están el ácido clorhídrico (limpiametales,
limpiadores de inodoro y limpiadores de piscinas), ácido sulfúrico (baterías de automóviles,
limpiadores de sumideros y agua fuerte), bisulfito sódico (limpiadores de inodoro),
ácido oxálico (desinfectantes, pulidores de muebles, limpiadores de metal y manchas
de tinta y óxido), ácido fluorhídrico (productos antiherrumbre), formaldehído o ácido
fórmico (tabletas desodorantes, fumigantes, productos para reparar plásticos) y ácido
carbólico (antisépticos, conservantes).
Los agentes neutros tienen un pH entre 6 y 9, y se utilizan en la limpieza de superficies lisas de escasa
suciedad. Los encontramos en jabones para manos o champús para moqueta.
Los agentes abrasivos se usan como ayuda suplementaria cuando la grasa se ha adherido a una superficie
con tal fuerza que ni los limpiadores alcalinos ni los ácidos la pueden eliminar.
3.2.2.Uso de insecticidas y raticidas en la industria alimentaria
Los plaguicidas o pesticidas son productos de origen químico o biológico usados con
el objetivo de matar, repeler, atraer, regular o interrumpir el crecimiento de seres
vivos considerados plaga (insectos, pájaros, mamíferos, moluscos, peces, nematodos,
hierbas o microbios) que son vectores de enfermedades.
Según su acción se clasifican en insecticidas (usados contra los insectos), acaricidas
(contra los ácaros), funguicidas (contra los hongos), nematicidas (contra los gusanos
nemátodos), herbicidas (contra las malas hierbas de los cultivos), molusquicidas (contra
los moluscos como el caracol), rodenticidas (contra roedores) y plaguicidas específicos
varios.
Los insecticidas controlan el estado adulto y larval de los insectos, y entre los
más utilizados en la industria alimenticia están los carbamatos (tienen un efecto
neurotóxico que, en la dosis correspondiente, conlleva la muerte de la plaga), organofosfatos
(mecanismo común de inhibición de la colinesterasa de la plaga), piretroides (actúan
contra insectos voladores como moscas, mosquitos, chinches y rastreros como cucarachas,
piojos, pulgas, ciempiés, grillos, arañas, hormigas), inhibidores de crecimiento (IGR)
(interfieren en el proceso de producción de la cutícula de los insectos) y fumigantes
(pesticida o desinfectante usado en forma de gas, vapor, emanaciones o humo).
Los raticidas o rodenticidas son pesticidas que se utilizan para matar o eliminar,
controlar, prevenir, repeler o atenuar la presencia o la acción de los roedores en
cualquier medio. Se mezclan con un cebo atrayente que consumirá el roedor.
Algunos de los más utilizados son los inhibidores de la vitamina K (tienen un mecanismo
de acción que impide que esta vitamina realice su función de cofactor necesario para
la activación de algunos factores de la coagulación de las ratas), el talio (intoxica
a las ratas) y el fosfuro de cinc (en contacto con los ácidos del estómago de la rata,
el fosfuro de zinc reacciona inmediatamente y libera fosfina gaseosa, extremadamente
venenosa y que mata en segundos).
Los raticidas biológicos se elaboran con una capa de bacterias, siendo la más común
la Salmonella enteritis, que solo afectan a esta especie y no afectan ni a personas ni a otros animales.
Las ratas mueren por contaminación bacteriana a medida que van contagiando al resto
de sus poblaciones.
Resumen
En este módulo hemos profundizado en la evolución de la higiene alimentaria en la
historia de la humanidad desde que esta aprendió a diferenciar los alimentos que eran
comestibles de aquellos que eran tóxicos o que estaban contaminados, hasta la actualidad,
pasando por todos los descubrimientos que han permitido el desarrollo y el crecimiento
de la sociedad.
Hemos diferenciado las características de los alimentos inocuos de los que están alterados
por microorganismos no patógenos y de los contaminados, es decir, que contienen microorganismos,
así como sustancias químicas o radiactivas e incluso objetos extraños de forma accidental,
que son susceptibles de producir o transmitir enfermedades al ser humano.
Además, hemos repasado las enfermedades más destacables derivadas del consumo de alimentos
contaminados por microorganismos (ejemplo: salmonelosis), por productos químicos (ejemplo:
metales pesados), por sustancias tóxicas de origen natural (ejemplo: setas alucinógenas),
por tóxicos derivados formados durante el procesado y almacenamiento y por aditivos
alimentarios.
Para finalizar, hemos visto las condiciones higiénico-sanitarias personales y los
hábitos higiénicos de trabajo y las condiciones adecuadas de limpieza y desinfección
de las instalaciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
Ejercicios
1. Rellenad los espacios en blanco con las siguientes palabras para completar la definición
de higiene alimentaria: bacterias, contaminación, cocinado, bacterias, enfermedad,
multiplicación, tóxicos perjudiciales, alteración.
a. La destrucción de todas y cada una de las bacterias ____________ del alimento por
medio del ____________ u otras prácticas del procesado.
b. La prevención de la ____________ de las ____________ perjudiciales por debajo del
umbral en el que producen ____________ en el consumidor, y el control de la ____________
prematura del alimento.
c. La protección del alimento frente a la ____________, incluyendo las ____________
perjudiciales, los cuerpos extraños y los ____________.
2. Rellenad los espacios en blanco con la palabra adecuada.
a. La presencia de ____________ en los alimentos puede provocar una ____________.
b. Los microorganismos ____________ son los que estropean los alimentos.
c. Los microorganismos patógenos pueden multiplicarse en los alimentos si las condiciones
de ____________ son favorables.
d. La ____________ destruye la mayoría de microorganismos.
3. Rellenad el siguiente cuadro relacionando los conceptos de la primera y la última
columna.
|
1. Intoxicación alimentaria |
|
a. Escherichia coli |
|
2. Shigelosis |
|
b. Campylobacter |
|
3. Contaminación fecal |
|
c. Norovirus |
|
4. Huevo |
|
d. Salmonella |
|
5. Gastroenteritis viral |
|
e. Anisakis simplex |
|
6. Gatos |
|
f. Trichinella spiralis |
|
7. Pescado crudo |
|
g. Entomoeba hystolytica |
|
8. Jabalí |
|
h. Toxoplasma gondii |
|
9. Amebiasis |
|
i. Clostridium perfringens |
|
10. Agua clorada |
|
j. Disentería bacilar |
4. En la guardería donde trabaja Noelia los niños comen en la misma aula, que se adapta
para servir los platos. Indicad cómo puede haber contaminación física y qué complicaciones
puede comportar a los niños de la guardería.
5. María ha empezado a trabajar como cocinera en la cocina de una escuela. Indicad cinco
actuaciones de buena práctica en higiene alimentaria que pueden prevenir la contaminación.
6. Indicad una buena práctica en higiene alimentaria del manipulador de alimentos para
prevenir la contaminación de los alimentos.
a. ¿Qué hacer para evitar la contaminación por Salmonella?
b. ¿Qué hacer para evitar la contaminación por Staphylococcus aureus?
c. ¿Qué hacer para evitar la contaminación por productos químicos de limpieza?
d. ¿Qué hacer para evitar la contaminación física?
e. ¿Qué hacer para evitar la contaminación por Anisakis simplex?
f. ¿Qué hacer para evitar la contaminación por Toxoplasma gondii?
g. ¿Qué hacer para evitar la contaminación por constituyentes tóxicos naturales?
Caso práctico
1. Una familia va a un restaurante y todos escogen diferentes platos de la carta:
-
carpaccio de buey
-
tortilla de calabacín
-
entrecot al punto
-
ostras crudas con limón
|
Plato |
Microorganismo patógeno implicado |
Enfermedad/signos/síntomas |
|---|---|---|
|
Carpaccio de buey |
|
|
|
Tortilla de calabacín |
|
|
|
Entrecot al punto |
|
|
|
Ostras crudas con limón |
|
|
a. Indicad un posible microorganismo patógeno que podemos encontrar en cada uno de los
platos y la enfermedad transmitida por dichos alimentos.
b. De cada plato, especificad qué normas de higiene en su elaboración pueden haber fallado
para que aparezca alguna enfermedad transmitida por los alimentos.
c. Buscad en la etiqueta de un producto alimenticio la presencia de aditivos alimentarios
y haced una foto.
Elaborad una lista de todos los aditivos e indicad para qué sirve uno de ellos.
Ejercicios de autoevaluación
- 1. ¿Qué es un alimento inocuo?
- a)
- b)
- c)
- d)
- 2. ¿Qué son las sustancias tóxicas de origen natural?
- a)
- b)
- c)
- d)
- 3. ¿Qué puede provocar un alimento que está contaminado con Clostridium botulinum?
- a)
- b)
- c)
- d)
- 4. Indicad cuál de las siguientes afirmaciones es falsa.
- a)
- b)
- c)
- d)
- 5. Indicad cuál de los siguientes contaminantes de tipo biológico no es un protozoo.
- a)
- b)
- c)
- d)
- 6. ¿Qué es la ciguatera?
- a)
- b)
- c)
- d)
- 7. Indicad cuál de los siguientes elementos no son metales pesados tóxicos.
- a)
- b)
- c)
- d)
- 8. Indicad qué microorganismo está relacionado con los cortes y las heridas.
- a)
- b)
- c)
- d)
- 9. Indicad cuál de las siguientes afirmaciones es falsa.
- a)
- b)
- c)
- d)
- 10. ¿Qué es un plaguicida?
- a)
- b)
- c)
- d)